Виды карамели

Содержание
  1. Как хранить карамель, как выбрать, классификация, виды начинок
  2. Ингредиенты
  3. Классификация карамели
  4. Производство леденцовой карамели
  5. Изготовление карамели с начинкой
  6. Защитная обработка карамели для хранения
  7. Какое для этого нужно оборудование?
  8. Упаковка карамели
  9. Как делать и хранить домашнюю карамель
  10. Карамель: как сделать карамель в домашних условиях
  11. Виды карамели 
  12. Твердая карамель 
  13. Мягкая карамель 
  14. Карамельный соус
  15. Рецепт твердой карамели 
  16. Рецепт мягкой карамели 
  17. Рецепт карамельного соуса 
  18. Лампа для карамели: возможности и преимущества
  19. Карамель: классификация, ассортимент, хранение
  20. Технологическая схема приготовления карамели
  21. Получение карамельной массы
  22. Драже и карамель
  23. Драже
  24. Виды драже в зависимости от корпуса (начинки)
  25. Виды драже в зависимости от оболочки
  26. Ассортимент драже на российском рынке
  27. Калорийность драже
  28. Карамель
  29. Основные сорта карамели
  30. Виды карамели в зависимости от способа обработки карамельной массы
  31. Виды карамели в зависимости от оформления
  32. Ассортимент карамели на российском рынке
  33. Калорийность карамели
  34. Польза и вред драже и карамели
  35. Как выбрать драже
  36. Как выбрать карамель
  37. Хранение драже и карамели
  38. Карамель
  39. Историческая справка
  40. Виды карамели
  41. Технология приготовления продукта
  42. Калорийность и химический состав
  43. Полезные свойства и вред
  44. Как выбрать качественную карамель
  45. Готовим твердую карамель в домашних условиях
  46. Готовим мягкую карамель
  47. Готовим яблоки в карамели

Как хранить карамель, как выбрать, классификация, виды начинок

Виды карамели

При выборе конфет следует обратить внимание и исключить

  • наличие любого постороннего привкуса (прогорклость, привкус жира или металла);
  • неприятного запаха;
  • прилипание к конфете бумажной обертки. Это значит, что производители забыли о том, что карамель должна храниться с соблюдением всех норм и правил ГОСТа:
  • ОВВ 75%;
  • без температурных перепадов; без лишней воды в самой конфетной массе;
  • присутствие вмятин и других подобных изъянов. Смазанных рисунков, сбитых уголков и заусениц не должно быть тоже;
  • засахаривания – признак того, что хранение производилось в помещении с пересушенным воздухом. Процесс засахаривания начинается на конфетной поверхности и постепенно проникает вглубь. Карамель становится мутной и теряет цвет;
  • отпечатывание цветного рисунка на конфете.

Ингредиенты

Основой карамели является инвертный сироп или крахмальная патока. Хорошие производители предпочитают использовать первый ингредиент, так как патока хоть и дешевле, но часто приводит к образованию на их поверхности сахара (засахариванию). В процессе производства в сироп добавляют воду и сахар, после чего полученную массу уваривают, пока она не приобретёт нужные качества.

Существует два вида карамели – обычная леденцовая и с начинкой. Первая самая простая в приготовлении. Она создаётся по описанной выше технологии.

Дополнительно производители разве что добавляют ароматизаторы и красители, благодаря чему конфеты обладают разным вкусом и окраской.

Карамель с начинкой состоит из леденцовой оболочки, внутреннее пристрастно которой наполняется джемом, орехами, различными помадками, шоколадом, мёдом или мармеладом.

Классификация карамели

Классифицируют карамель в зависимости от рецепта приготовления.

Карамель бывает:

  •         леденцовой;
  •         молочной;
  •         лечебной;
  •         полутвердой;
  •         мягкой.

Леденцовая в обертках:

  • ароматный «Дюшес»;
  • освежающая «Мятная»;
  •  любимая многими «Театральная».

Без оберток:

  • монпансье;
  • цветное ассорти.

Леденцы из карамели быстро не портятся. Хранение карамели допустимо в течение года при температуре до 25* С. При таком температурном режиме все ее качества сохраняются хорошо.

Особой ценности продукт для рациона человека не представляет. В ней нет ни белков, ни жиров, только углеводы за счет большого содержания сахара. Ее можно употреблять самостоятельно, и хорошо добавлять в чай для ароматизации напитка.

Предлагаем ознакомиться  Рулет из курицы — 13 рецептов в домашних условиях

Если в состав включен ментол или эвкалиптовое масло, то карамель будет действовать не хуже лекарств. В аптеках фармацевты рекомендуют ее при болях и першении в горле.

Производство леденцовой карамели

Основные моменты приготовления конфет мы уже рассмотрели, а теперь расскажем, как это происходит на кондитерской фабрике. Всё начинается с подготовки сырья для производства карамели. Речь, конечно же, идёт об инвертном сиропе. Для его получения сахарный раствор расщепляется уксусной или соляной кислотой на глюкозу и фруктозу.

https://www..com/watch?v=ytpolicyandsafetyen-GB

На следующем этапе смешивают ингредиенты, добавляют пищевые красители и ароматизаторы. Всё это производится на линии по увариванию карамели. Через некоторое время полученную массу остужают до 85 градусов, после чего начинается процесс придания конфете заданной формы. На последнем этапе готовые сладости охлаждаются до комнатной температуры, упаковываются и отправляются на склад.

Изготовление карамели с начинкой

Делая начинку, кондитеры используют различные ингредиенты:

  • фруктовые и ягодные пюре;
  • помадки;
  • ликер;
  • молоко;
  • мед;
  • марципан;
  • орехи.

В одной конфете допустимо наличие нескольких начинок. Фруктовую кондитеры соединяют с орехами и переслаивают карамельной начинкой.

  • карамель с фруктово-ягодными начинками готовится из протертых ягод и плодов, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками
  • карамель с ликерными начинками производится из уваренного сахаро-паточного сиропа с использованием алкогольных напитков и других добавок
  • карамель с медовыми начинками производится из уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда
  • карамель с помадными начинками производится путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками, представляет собой мелкокристаллическую массу
  • карамель с молочными начинками производится из сахаро-паточного сиропа, уваренного с молоком и другими добавками
  • карамель с марципановыми начинками производится из необжаренного растертого орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом
  • карамель с масляно-сахарными (прохладительными) начинками производится из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающим прохладительным вкусом
  • карамель со сбивной начинкой представляет собой массу, сбитую с яичным белком или с другими пенообразующими веществами
  • карамель с кремо-сбивными начинками представляет собой массу, сбитую с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и т.д.
  • карамель с ореховыми начинками производится из обжаренного растертого орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
  • карамель с шоколадно-ореховыми начинками производится из какао-продуктов и сахара или из ореховой массы и какао-продуктов
  • карамель с желейными начинками производится из уваренного сахаро-агаро-паточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре
  • карамель с начинкой из злаковых, бобовых и масличных культур производится из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жиров, какао-продуктов.
  • с одной начинкой
  • с двумя начинками
  • с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Предлагаем ознакомиться  Начинка из крабовых палочек для лаваша

Технологически производство изделий с начинкой и без неё отличается лишь последними этапами. В процессе первичного охлаждения карамели параллельно готовится масса, которой будут «фаршировать» конфеты.

Закладка фруктовой, шоколадной или любой другой начинки производится в процессе формовки. Это очень ответственный процесс, поэтому на заводе тщательно следят за дисциплиной формовщиков.

Затем готовые изделия охлаждаются и упаковываются.

Защитная обработка карамели для хранения

Производят больше всего леденцов с разнообразными наполнителями. Выпускают такую продукцию в открытом виде, предварительно применив способы ее защиты:

  • обсыпание сахаром;
  • глянцевание;
  • дражирование;
  • глазирование шоколадом или глазурью.

Есть несколько условий, как сохранить карамель, чтобы она не потеряла своих вкусовых качеств:

  1. Место хранения карамели — идеально чистое.
  2. Должно хорошо проветриваться.
  3. Температура от 18* до 20*С.
  4. Отсутствие рядом сильно пахнущих продуктов.
  5. Попадание прямых солнечных лучей не желательно.
  6. ОВВ 75%.
  7. Исключить наличие грызунов и других вредителей.

Полгода можно хранить карамель в металлических или жестяных банках (коробках):

  • леденцовая;
  • фруктово-ягодная;
  • медовая;
  • помадная;
  • витаминизированная;
  • ментоловая.

4 месяца:

  • с шоколадной начинкой;
  • глазированная шоколадом;
  • в обертках.

3 месяца допустимо хранить карамель:

  • с ликерными;
  • молочными;
  • масляными начинками.

Не больше 2 месяцев хранят:

  • открытую ликерную;
  • завернутую с желе;
  • открытую без защитной обработки только в герметических банках.

https://www..com/watch?v=ytcreatorsen-GB

И всего 1 месяц хранят:

  • мягкую;
  • глазированную шоколадом.

Какое для этого нужно оборудование?

Технология производства карамели позволяет проделывать все процессы вручную. Однако, если вы решили организовать серьёзный бизнес, без автоматизированной техники обойтись будет сложно. Современные линии для производства леденцов состоят из следующих агрегатов:

  • Вакуумная машина, необходимая для приготовления карамельной массы;
  • отливочный аппарат, используемый для охлаждения карамели и придания ей формы;
  • упаковочное оборудование, состоящее из завёрточного аппарата, автоматического упаковщика в пакеты или ящики.

Описанное оборудование от европейского производителя будет стоит порядка 5–6 миллионов рублей. За доставку и монтаж агрегатов придётся заплатить ещё 300–400 тысяч.

А также в процессе создания собственной фабрики потребуется арендовать помещение площадью не менее 400 кв. м, зарегистрироваться в налоговой службе, нанять квалифицированных работников и открыть расчётный счёт в банке.

На все эти процедуры потребуется потратить ещё около 200–300 тыс. рублей.

Средняя окупаемость небольшого кондитерского производства составляет около года. После этого, при загруженности фабрики хотя бы на 50%, вы будете получать ежемесячную прибыль в размере 500–600 тыс. рублей.

Новое и б/у кондитерское оборудование.

Упаковка карамели

Если предстоит покупка большого количества карамели, то необходимо проверить, насколько качественно она упакована. Здесь тоже есть определенные правила.

Открытая должна находиться:

  • в герметичной таре – металлических коробах или банках, изготовленных из луженой жести. Если они не луженые, то их крышки и стенки изнутри покрывают пищевым лаком;
  • в такие банки вставляют пергаментный или парафинированный патрон;
  • в коробках разной вместимости;
  • в специальной целлофановой пленке;
  • в парафинированном картоне.

Как делать и хранить домашнюю карамель

Карамель легко сделать в домашних условиях. На родной кухне. Но сначала – небольшой экскурс в прошлое.

В начале XIX века в Российской империи производили только 4 вида сладостей: нугу, марципаны, шоколадные конфеты и пирожные. Фабричное производство леденцов началось только в середине века.

Открыла эру леденцов в России фабрика Ландрин. Основал ее в 1848 г. французский предприниматель Жорж Ландрин. На Петергофском шоссе была открыта им мастерская по выпуску леденцов.

https://www..com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Самый распространенный способ изготовления карамели дома:

  • наличие алюминиевой кастрюли с толстым дном – обязательное условие для приготовления;
  • кастрюля должна быть белой внутри, чтобы вовремя уловить разницу между меняющимся цветом карамели и дном кастрюли;
  • 175 г сахара, лучше белого, хотя рекомендован коричневый. Белый сахар в этом случае все-таки лучше, иначе можно не заметить смену цвета сахара.

Сахар высыпать в подогретую кастрюлю. Внимательно следить за состоянием сахара некоторое время. Как только он начнет таять, а это должно произойти в течение 5 минут и разжижаться по краям, кастрюлю надо снять с огня и аккуратно встряхнуть.

Снова поставить на огонь и дождаться, когда растает 1⁄4 часть сахара. Деревянной ложкой слегка начать перемешивать и держать массу на огне до полного растворения сахара. Постепенно она должна стать как темный жидкий мед – темно-янтарной.

Весь процесс занимает 10-15 минут, торопить его не стоит, и выдержать все на среднем (не сильном!) огне, иначе можно все испортить.

https://www..com/watch?v=ctv24kz

Сняв кастрюлю с огня, добавить в нее 2 ст. л. воды, любой. Хоть из-под крана. При этом карамель начинает шипеть и разбрызгиваться во все стороны.

Все тщательно перемешать. Если вдруг в карамели обнаружатся комки, то кастрюлю снова отправить на огонь. Слегка подогреть и вновь перемешать. Дать остыть и можно использовать по назначению.

Источник: https://belattra.ru/vidy-nachinok-karameli/

Карамель: как сделать карамель в домашних условиях

Виды карамели

Еще одним из базовых ингредиентов в арсенале кондитера, которому отведено особое место в классификации сладостей, является карамель. В различных рецептурах этот продукт может встречаться в разных видах, тем не менее, в основу их приготовления положен процесс плавления сахара. 

Изобретенный несколько столетий тому назад компонент десертов обладает богатой историей. Созвучное с привычным для нашего слуха латинское слово «cannamella» буквально переводится как «сахарный тростник». 

Подобный карамели продукт в Древней Индии получали из жареных на огне тростниковых стеблей. Основа ингредиента — сахар — в Средние века ценилась довольно высоко и была доступна лишь состоятельным особам.

Масштабное изготовление продукта в ряде стран — Франции, Великобритании, Америке, считающих себя основоположниками карамельной практики, стартовало в XIV — XVI веках. Излюбленной карамельной сладостью французов и россиян считались леденцовые фигурки на палочках. 

В XVIII ст. началась эра карамели из сахара в Англии. На основе леденцов и лекарственных трав немецкий фармацевт создал целебные конфеты, пришедшие на смену горьким микстурам. 

На рассвете карамельной индустрии на открытом огне в медных котлах плавили растворенный в воде сахар. Ручные замеры температуры служили индикатором готовности карамельной массы к разливу по формам.

Виды карамели 

Наличие в составе того или иного сахарного вещества определяет тип карамели, которая может производиться из сахарозы, глюкозы, мальтозы. 

Исходя из вкусовых качеств, лакомство может быть ликерным, шоколадным, ягодным или фруктовым. Изготавливают лечебные карамельки и леденцы с добавлением витаминов.

По консистенции различают твердую, мягкую карамель и соус на основе ингредиента. Далее немного подробнее о каждой из кондиций. 

Твердая карамель 

Данный вид, именуемый также ливным, применяется для приготовления конфет и леденцов, монпансье. Не обходятся без этого ингредиента при создании грильяжа. 

Застывая, в готовом состоянии карамель леденцовая становится подобной стеклу. Работа с карамелью требует необычайной сноровки: если состав затвердевает (а происходит это очень быстро), доработка уже невозможна. 

Из ливной карамели в домашних условиях нетрудно выполнить «петушков» и «зайчиков» на палочках, имея соответствующие формы. Вы можете привести в восторг гостей, покрыв карамелью кусочки фруктов и ягоды. 

Добавив в массу орехи и пропустив ее через блендер, получают пралине, уместное в рецептах тортов или кремов. Ливной состав применим при изготовлении карамельного декора для украшения кондитерской продукции.

А вот так изготавливают карамельные конфеты с рисунком на срезе:

Мягкая карамель 

Изменяя пропорции составляющих массу компонентов, получают пластичную карамель, из которой можно вылепить различные фигурки, не обжигая пальцы, когда состав остынет. 

Разноцветной мягкую атласную карамель делают, используя пищевые красители. Ингредиент вводят в состав тортов и пирожных, он может служить пищевой добавкой. Если в рецептуре присутствуют сливки, получают карамельки-ириски. 

Приготовление карамели данной разновидности в промышленных масштабах предполагает применение начинки с влажностью 32-35%. Мягкость консистенции сохраняется за счет проникновения влаги в карамельную массу в процессе хранения сладостей.

Мягкая карамель — отличный вариант прослойки для торта. По текучести близким к меду составом французы приправляют круассаны, тосты, блины.

Карамельный соус

Янтарный продукт с насыщенным сладким карамельным вкусом принадлежит к группе десертных соусов. Свежеприготовленная жидкая карамель по текучести подобна сгущенному молоку, а находясь в холодильнике, приобретает консистенцию вареной сгущенки. 

Является отличным дополнением к десертам из мороженого, пирогам и булочкам. Пару ложечек карамельного соуса способны превратить йогурт в необыкновенное лакомство. Приправленная им овсяная каша становится блюдом одновременно вкусным и полезным.

Рецепт твердой карамели 

Приготовить карамель в домашних условиях не так уж сложно, а простейшие леденцы способен приготовить даже ребенок. 

Предлагаем вашему вниманию рецепт домашней карамели, согласно которому следует запастись 250 г сахара, ванильным сахаром или пудрой в количестве 1 столовой ложки, третью стакана бренди или коньяка. Понадобятся несколько капель мятным масла, сока лимона. 

Сахарный песок растапливаем в кастрюле на умеренном огне, высыпаем ванильный сахар, вводим коньяк. Непрерывно помешивая, выдерживаем на плите порядка минуты. Сняв с огня, капаем в смесь мятное масло и лимонный сок, перемешиваем. 

Горячий сироп разливаем по формам, предварительно смазав их маслом для лучшего извлечения готовых карамелей, каждую порцию снабжаем палочкой (можно использовать зубочистки) и отправляем на холод для застывания. Домашняя карамель из сахара готова!

Рецепт мягкой карамели 

Как сделать карамель из сахара мягкой консистенции? Запаситесь терпением и набором ингредиентов:

  • 200 г сахара;
  • 1 г ванилина;
  • щепотка соли;
  • 50 г сливочного масла;
  • 100 г молока. 

На среднем огне растапливаем сахар в кастрюле с толстым дном. Помешивать постоянно обязательно, не давая массе пригореть. Емкость с расплавленным сахарным песком отставляем в сторону и мелкими порциями вводим молоко, не прекращая помешивать.

Варим состав на среднем огне, не доводя до кипения. Во время варки добавляем ваниль и соль, вымешиваем. 

Сняв кастрюлю с огня, вводим масло и делаем массу однородной. Мягкая карамель готова к употреблению. Соблюдайте аккуратность, ведь продукт горячий. 

Рецепт карамельного соуса 

Как сделать карамель, вам уже известно. Теперь предлагаем вашему вниманию рецептуру соуса из карамельной массы. 

Для приготовления лакомства понадобятся 250 г сахарного песка, 70 г воды. Компоненты соединяем и варим на медленном огне до приобретения массой янтарного оттенка. 

220 г доводим до кипения и вводим в сахарно-водную смесь. Перемешав до однородности, снимаем с огня и приправляем сливочным маслом (50 г). 

Кексы, штрудели, бисквиты уместно подать с теплым карамельным соусом, а, остудив его, придавайте изысканный вкус десертам из мороженого.

А следующее видео расскажет вам, как приготовить вкусную соленую карамель:

Лампа для карамели: возможности и преимущества

Устройство представляет собой инструмент, позволяющий в течение необходимого периода времени поддерживать нужную для сохранения эластичности кондитерской карамели температуру, прогревая равномерно состав по всему объему.

Лампа позволяет работать с художественной карамельной массой для воплощения самых замысловатых идей в виде декора для тортов и другой выпечки.

Одним из доступных в продаже аксессуаров, которыми можно дооснастить установку, является кондитерская спиртовка. Избежать рассеивания света позволяет защитный экран.

Как правило, аппараты обладают несколькими уровнями регулировки мощности. Латексные перчатки — необходимый аксессуар, позволяющий уберечь руки кондитера, работающего с карамелью, от ожогов.

Высококачественные инфракрасные лампы-излучатели ориентированы на обогрев карамели и рабочей поверхности. Лампа для карамели — незаменимая вещь для повышения удобства работы и эффективности труда кондитера-профессионала. Приобретение инструмента целесообразно при значительных объемах обрабатываемой продукции.

Источник: https://vtk-moscow.ru/engine/karamel/

Карамель: классификация, ассортимент, хранение

Виды карамели

Срок годности карамели и хранения карамели на палочке, купленной без упаковки.
Срок годности карамельных конфет, будет зависеть от типа конфет и их начинки. Для начала стоит отметить, что карамель должна храниться при оптимальной влажности и температуре, которая составляет 10-18 градусов. Так для карамели:

  • с фруктово-ягодной, помадной и медовой начинкой в обертке строк хранения составляет 6 месяцев;
  • леденцовая карамель — храниться 6 месяцев и более;
  • карамельные конфеты с орехово-шоколадной начинкой в глазури хранятся 4 месяца;
  • карамельные конфеты, глазированные жировой глазурью 1 месяц;
  • «фигурная» карамель и «соломка» — 2 недели;
  • мягкая или полутвердая, покрытая глазурью карамель храниться 1,5 месяца.

Технологическая схема приготовления карамели

Произ­водство карамели включает следующие операции: варку из сахара и патоки карамельного сиропа влажностью 13—16%; уваривание карамельного сиропа в карамельную массу влажностью 1—3%; приготовление начинок увариванием (фруктовых, молочных, медовых), увариванием и сбиванием (помадных, сбивных), растиранием и смешиванием (марци­пана, пралине, прохладительных); разделку карамельной массы и подготовку к формованию (охлаждение до 90—70°, подкрашивание, подкисление, ароматизация, проминка, об­работка на тянульной машине); формование карамели (об­разование карамельного батона с начинкой, калибровка карамельного жгута, формование карамели); охлаждение карамельного жгута и деление на отдельные карамельки; завертку или обработку поверхности карамели; фасовку и упаковку карамели.

Получение карамельной массы

Эта операция склады­вается из приготовления карамельного сиропа и варки кара­мельной массы. Сахар и патоку берут в соотношении 100:50 частей.

Растворение сахара и получение сиропа влажностью 13—16% с содержанием редуцирующих веществ от 10—11 до 14—16% необходимо провести так, чтобы не оставить нерастворившихся кристаллов сахара, избежать длительного воздействия высокой температуры на сироп и излишнего на­копления редуцирующих веществ.

Инвертный сироп для за­мены патоки готовят гидролизом сахарного сиропа концент­рацией 80% сухих веществ с помощью кислоты. Инвертный сироп содержит до 75% редуцирующих веществ.

Сироп уваривают в периодически действующих варочных котлах-диссуторах или в сироповарочных агрегатах непре­рывного действия с использованием змеевиковой варочной колонки.

Карамельный сироп передают на уваривание в ка­рамельный вакуум-аппарат непрерывного действия с вынос­ной вакуум-камерой и автоматической выгрузкой.

В варочных аппаратах пленочного типа сироп в кара­мельную массу уваривают за 6—8 сек. Уваривание при разрежении дает возможность получать светлую с небольшим приростом редуцирующих веществ ка­рамельную массу.

По выходе из вакуум-аппарата карамель­ная масса имеет влажность 1,5—2,7%, температуру 110— 130° (на патоке) или 125—135° (на инверте), редуцирующих веществ 14—20% (на патоке) или не более21% (на инверте), самую низкую вязкость и способность к кристаллизации. Массу прежде всего необходимо охладить до температуры 90—85°, чтобы придать ей пластичность, самую высокую вяз­кость и лишить способности к кристаллизации.

Разделка карамельной массы. Охлаждение, подкрашива­ние, подкисление, ароматизация производятся на поточной линии с помощью охлаждающей машины и дозаторов, уста­новленных над транспортерной линией, по которой дви­жется охлажденная до 90—85° карамельная масса.

Карамельную массу на тянульной машине обрабатывают для атласной карамели (непрозрачной). Об­работка продолжается до 5—7 мин. Масса многократно вы­тягивается и складывается. При складывании внутрь попадают прослойки воздуха, масса снова вытягивается, воздух при этом распределяется в тонких капиллярах.

В результате многократного вытягивания и складывания уменьшается плотность карамельной массы с 1,5 до 1,3—0,-9 кг/м3. Масса становится непрозрачной, шелковистой, более хрупкой.

Формование и охлаждение карамели с начинкой.

Выпол­няют эту операцию механизированным способом на каталь­но-начиночных (кегель) машинах или вручную путем за­делки начинки в карамельный пирог и вытягивания его в ко­нус и жгут.

При многократном вытягивании и складыва­нии пирога получают слоеную начинку, распределенную между тонкими слоями карамельной массы (типа Раковые шейки).

В катально-начиночной машине пласты карамельной мас­сы навертываются на трубку начинконаполнителя, машина вытягивает пласты в конус, внутри которого заключена на­чинка.

Отформованный жгут карамели подается по транспортеру в охлаждающий шкаф, а затем на завертку или обработку поверхности карамелек.

Для формования леденцовой карамели применяют самые различные аппараты: гравированные вальцы, таблеточно-формующие машины, аппараты ИФЗ (ирисоформующезаверточные). Фигурную (крупную) леденцовую карамель выра­батывают на специальных машинах.

Карамель Соломку в виде пучка пустотелых трубочек, сцепленных между собой, получают более длительной обработкой карамельной массы на тянульных машинах.

Жгут тянутой карамели, составленной из пустотелых трубочек, иногда заполненных начинкой, делят на части; в продажу их выпускают завернутыми или открытыми.

В настоящее время приготовление карамели полностью механизировано. Этому способствовало создание универсаль­ной поточной механизированной линии производства кара­мели с начинкой, поточной линии выработки монпансье и других схем.

Карамель поглощает влагу из воздуха с наибольшей скоростью в первый период после выработки, поэтому важно сразу после охлаждения отформованной карамели до 35— 40° изделия передать на завертку или защитную обработку поверхности.

Источник: https://obag-store.ru/eda/usloviya-i-sroki-hraneniya-karameli.html

Драже и карамель

Виды карамели

Драже и карамель представляет собой разновидность конфет небольших размеров, в основном, овальной или круглой формы.

Драже

Драже — это маленькие конфетки круглой формы, которые имеют блестящую поверхность, и могут быть разных цветов. Снаружи конфета может быть покрыта сахарным песком, покрашенным в разные цвета, или покрыта какао порошком.

Такие конфетки получаются в результате наращивания слоя из сахара, и дальнейшей полировки данного слоя. Эта процедура осуществляется в специальных котлах.

Название этих конфет произошло от французского слова dragée, которое является, не совсем вкусной сладостью, а скорее наоборот, определенной дозой лекарства в твердом виде.

Спустя некоторое время производители кондитерских изделий точно также стали называть и конфетки, а все благодаря их невероятной схожести с одноименными таблетками.

Самые первые в истории драже, которые имели сумасшедшую популярность, если верить археологам и их находкам, изготавливались еще во времена Древней Персии. Основой составляющих таких конфет являлись плоды зерновых культур, например, зерна аниса, или кориандра покрытые сахарным слоем.

Клюква в сахаре стала российским национальным драже с конца XVIII века.

Очень популярна продукция M&M’s — популярное шоколадное драже, выпускаемое фирмой Mars LLC.

Виды драже в зависимости от корпуса (начинки)

  • драже ликерное;
  • драже желейное;
  • драже желейно-фруктовое;
  • драже помадное;
  • драже сахарное – без отделяемого от оболочки корпуса;
  • драже карамельное;
  • драже карамельное мягкое;
  • драже ореховое;
  • драже марципановое;
  • драже зерновое пралиновое – взорванные зерна кукурузы и т.д.
  • драже сбивное;
  • драже цукаты;
  • драже бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды;
  • драже сушеные плоды и ягоды;
  • драже с фруктовыми порошками.

Виды драже в зависимости от оболочки

  • драже с хрустящей корочкой;
  • драже с неровной поверхностью.

Диетическое драже – особый вид драже, который вырабатывается с добавлением витаминов и диетических препаратов. В зависимости от рецептуры драже может быть окрашено в один или несколько цветов.

Ассортимент драже на российском рынке

– Драже кофейное.

– Драже марципан.

– Драже мятное.

– Драже ореховое (арахис, грецкий орех, кешью, миндаль, фундук и др.).

– Драже с семечками.

– Драже сахарное.

– Драже фруктово-ягодное (ананас, вишня, изюм, морские камешки, с фруктовым соком, фруктово-ягодное ароматизированное и др.).

– Клюква в сахарной пудре.

– Леблеби.

– Другое драже.

Калорийность драже

Калорийность конфет драже 516 кКал.

Энергетическая ценность конфет драже (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Углеводы: 43 г. (~172 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 8%|61%|33%.

Карамель

Карамель – сахарное кондитерское изделие, состоящее из карамельной массы.

Карамельная масса получается в результате уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 97-99% сухих веществ. Карамельная масса имеет аморфную структуру.

Карамель – это концентрированный высококалорийный пищевой продукт, который содержит комплекс сахаров, вкусовые и ароматические добавки.

Основные сорта карамели

  • Леденцовая карамель – состоит только из карамельной массы.
  • Карамель с начинкой – состоит из карамельной массы, служащей оболочкой, и заключенной в карамельную массу начинки.

Виды карамели в зависимости от способа обработки карамельной массы

* карамель с нетянутой оболочкой – стеклообразная, прозрачная карамельная масса;

* карамель с тянутой оболочкой – непрозрачная, блестящая карамельная масса;

* карамель с жилками, полосками.

Виды карамели в зависимости от оформления

* карамель завернутая;

* карамель открытая – герметично упаковывается или поверхность такой карамели обрабатывается для создания защитной оболочки.

В настоящее время производители выпускают карамель с добавками, положительно влияющими на здоровье – с мятой и другими лечебными травами, с медом, с цветочной пыльцой, с прополисом, с мумиё и др.

Ассортимент карамели на российском рынке

* Карамель леденцовая (монпансье, барбарис, дюшес, фруктовая, мятная и другая).

* Карамель с начинкой («шипучка», с фруктовыми начинками и другая).

* Карамель в шоколаде.

* Карамель с лечебным эффектом.

* Карамель на палочке.

* Фигурная карамель.

* Другая карамель.

Калорийность карамели

Калорийность карамели 378 кКал.

Энергетическая ценность карамели (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 1 г. (~4 кКал).

* Жиры: 0.8 г. (~7 кКал).

* Углеводы: 92.9 г. (~372 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|2%|98%.

Польза и вред драже и карамели

Карамель и драже имеют разную рецептуру приготовления, соответственно и польза этих изделий определяется их составляющими. Натуральные добавки и наполнители в виде ягод, орехов, фруктов, красителей природного происхождения приносят пользу организму.

Известно, что сладости помогают справиться с депрессией и улучшают настроение.

Карамель и драже достаточно калорийные продукты, чрезмерное употребление которых может привести к ожирению и различным сердечно-сосудистым заболеваниям. Сахар, который содержится в большом количестве, отрицательно влияет на зубную эмаль и может стать причиной возникновения кариеса.

Как выбрать драже

Качество драже оценивают по ГОСТ 7060-79.

Форма должна соответствовать данному наименованию (овальная, круглая, плоская и др.).

Консистенция корпуса ликерного драже жидкая, сиропообразная, с тонкой мелкокристаллической корочкой; желейного — однородная желеобразная; помадного — однородная мелкокристаллическая; карамельного, сахарного, орехового — твердая, но легко раскусывается.

Обратите внимание на внешний вид — поверхность глянцевого драже должна быть гладкая или бугристая, блестящая. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности «поседения» или повреждения глазури.

Вкус и аромат должны быть ясно выраженные, характерные для данного вид драже, без посторонних привкуса и запаха. Драже с корпусом и ядер ореха не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус диетического препарата.

Окраска драже должна быть равномерной, достаточно выраженной, без пятен: разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой для отдельных наименований драже.

Драже должно быть целым. Количество слипшихся и деформированных изделий не должно превышать 2% (по массе).

Фальсификация драже возможна в основном путем применения неразрешённых красителей для придания готовому изделию более привлекательного вида. Эти красители обнаруживают в драже, как и в мармеладе.

Как выбрать карамель

Считается, что мягкая карамель менее вредна по сравнению с леденцовыми конфетами. При ее изготовлении сладкую массу растягивают, из-за чего она насыщается кислородом. Да и для зубов, особенно детских, такой вариант более предпочитаем.

Выбирая сладости, обращайте внимание на цвет карамели. Так, яркие, «кислотные» оттенки говорят о том, что при приготовлении использовались красители, и скорее всего, не натуральные. Более полезна карамель кофейного (с добавлением какао) и кремового оттенков.

Также уделите внимание наполнителю. Если начинка конфеты приготовлена из различных фруктов и ягод, значит, она не нанесет вреда организму. Структура такого пюре должна быть слегка жидковатой, а ее цвет – темным.

Шоколадная, ореховая или марципановая начинка также говорит о том, что перед вами – качественные конфеты. С осторожностью отнеситесь к, так называемой, молочной начинке, так как ее готовят из тугоплавкого жира, который не до конца переваривается организмом по причине слишком высокой температуры плавления (до +60).

Ваш организм с температурой 36,6 просто не сможет справиться с таким продуктом. То же самое можно сказать и о леденцах, которые обладают «освежающим» эффектом. При их изготовлении очень часто применяют химический ментол.

Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового сахарного поседения; допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждение поверхности при выработке глазированной карамели.

Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Форма правильная, соответствующая данному виду карамели без деформации и перекоса шва. Допускается не более 3% карамели мятой и полузавернутой.

Если вы обнаружили, что поверхность конфеты под оберткой липкая или влажная, её лучше не есть. Если производитель или магазин тщательно соблюдали условия хранения продукта, то начинка не будет просачиваться сквозь карамельную оболочку.

Карамель часто используется как пищевая добавка в различных кондитерских изделиях, а также в газированной воде. На этикетке её отмечают как добавка Е150.

Вкус и запах должны быть ясно выраженными, соответствующие данному наименованию.

Хранение драже и карамели

Хранят драже при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

* помадное, карамельное, сахарное, ядровое, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой — 2 мес;

* ликерное — 1,5 мес;

* глазированное шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод — 25 дней;

* глазированное шоколадной глазурью для районов Крайнего Севера — 6 мес.

Карамель должна храниться в темном месте, куда не попадают солнечные лучи. Подходящая температура хранения равна + 18 градусам при влажности 75 процентов.

Срок хранения карамели, в зависимости от сорта составляет от 15 дней до 6 месяцев.

Источник: http://FoodShopping.ru/%D0%B4%D1%80%D0%B0%D0%B6%D0%B5_%D0%B8_%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C

Карамель

Виды карамели

Карамель по праву может претендовать на особое место среди кондитерских изделий. Ее вкус знаком нам с самого детства.

На сегодняшний день карамель может использоваться как самостоятельный продукт, а также входить в состав различных десертов и выпечки.

Кроме того, ее добавляют в кофе и горячий шоколад и используют как ароматизатор для целого ряда прохладительных напитков. Как удалось обычному вареному сахару завоевать всемирное признание?

Историческая справка

Впервые сладости, напоминающие современную карамель, появились около трех тысяч лет назад в Греции и Китае. Там приноровились уваривать сироп из ячменной патоки, так, что получались тягучие сладкие лепешки.

Однако само слово «карамель» своим появлением обязано латинскому названию сахарного тростника («cannamella»). Первую сладость, по составу напоминающую современную, приготовили в Индии около двух с половиной тысяч лет назад.

Именно в это время там научились вываривать сахарный тростник и получили первый в истории настоящий сахар.

Считается, что своим появлением карамель обязана случайности и индийской кастовой системе.

Легенда гласит, что представители далитов — так называемых «неприкасаемых», которые занимали одно из низших мест в кастовой иерархии — подбирали листья, которые остались после того, как стебли сахарного тростника отправляли на переработку. Свою «добычу» они поджаривали на огне, в результате чего получили некое подобие современной карамели.

Вскоре с новым лакомством познакомились в Римской империи. Здесь сахар и продукт из него практически мгновенно «назначили» лекарственным средством.

Так, легендарный медик Гален прописывал засахаренные фрукты и жженый сахар в качестве лекарства от нервных болезней и расстройства желудка.

Новый этап в «биографии» карамели приходится на XIV-XVI века. В это время кондитеры и кулинары принялись экспериментировать с использованием сахара, который в тот период был продуктом редким и дорогостоящим. Первые изделия из карамели использовались для украшения блюд, предназначенных для аристократии и королевских домов.

На Руси лакомство появилось в XV веке и получила название «леденец». Это были те самые, прозрачные и напоминающие льдинки, сладости на палочках, которые до сих пор пользуются популярностью у детворы.

В 1614 году в английском городе Понтефракте начали продавать так называемые «лакричные талеры». Это были пастилки в форме монеток, которые делали из лакрицы (солодка). Этот вид сладости также считался лекарством — аптекари рекомендовали его при расстройстве пищеварения и боли в горле.

Приблизительно через восемьдесят лет солодка, которую завезли в Англию монахи-бенедиктинцы, стала использоваться с упавшим в цене сахаром, после чего лакричные леденцы стали невероятно популярными.

В XVII- XVIII веках карамель начали использовать для приготовления абсолютно нового вида блюд. Жидкой карамелью покрывали фрукты — яблоки, цитрусовые, орехи.

В итоге получалось необычное и очень вкусное лакомство, которое быстро завоевало признание.

А в 1899 году появилась первая по-настоящему лечебная леденцовая карамель на травах. Ее создателем стал фармацевт из Германии Карл Солдан.

Когда его маленькая дочь Люси заболела и наотрез отказалась принимать травяной отвар, Солдан пошел на хитрость. Он сварил на основе этого отвара сладкий сироп, добавив в него сахар, а потом, когда сироп застыл, предложил малышке вкусные конфеты, которые пошли «на ура».

Считается, что именно так появилась известная торговая марка Dr.C.Soldan’s, которая и по сей день выпускает лечебные сиропы и леденцы с эвкалиптом и ментолом от боли в горле.

Виды карамели

На сегодняшний день видов карамели появилось огромное множество. Однако вся она подразделяется на две основных категории: твердая и мягкая. Из твердой обычно делают конфеты, в том числе и леденцы, а мягкую добавляют в кондитерские изделия или используют как пищевую добавку.

В зависимости от того, какая именно разновидность сиропа использовалась во время приготовления, существует карамель на основе мальтозы, сахарозы и глюкозы.

Наконец, твердая карамель, из которой готовят конфеты, бывает с разными вкусами: фруктовым, ликерным, шоколадным, ягодным, мятным.

Технология приготовления продукта

Суть оригинального рецепта приготовления карамели за всю историю существования этого лакомства остается неизменным.

Он предусматривает нагревание сахара и воды до определенной температуры, после чего сироп разливают в формы и охлаждают.

В современном промышленном производстве технология несколько усложнилась. Кулинары со всего мира начали готовить карамель с использованием крахмальной патоки и особого инвертного сиропа.

Инвертный сироп – это продукт, который готовится из смешанных в равных частях фруктозы и глюкозы.

Помимо этого, современная карамель промышленного производства включает в себя ароматизаторы и загустители, а также другие вещества, которые продлевают срок ее хранения и улучшают вкусовые качества.

Калорийность и химический состав

Поскольку сырьем для приготовления карамели является сахар, калорийность у этого лакомства очень высокая. В среднем энергетическая ценность 100 г карамели составляет 378 ккал. Что касается питательных веществ, то продукт практически полностью состоит из углеводов (92,9 г), жиров в нем 0,8 г, а белков 1 г.

При этом, вопреки популярному мнению о том, что карамель представляет собой сахар в чистом виде и не может являться источником каких-либо полезных веществ, на самом деле у нее довольно внушительный химический состав, включающий в себя витамины, макро- и микроэлементы.

Полезные свойства и вред

Одним из основных полезных свойств карамели является ее способность смягчать горло при заболеваниях верхних дыхательных путей.

При этом, что примечательно, подобным действием обладают не только специальные лечебные леденцы, являющиеся детищем фармацевтики, но и обычный жженый сахар, даже приготовленный в домашних условиях. При рассасывании карамели выделяется слюна, смягчающая воспаленную слизистую оболочку, вследствие чего воспаление и боль проходят быстрее.

Также карамель — отличное средство при гипогликемии, иначе говоря, при резком снижении уровня глюкозы в крови. Сладкое лакомство может использоваться в качестве средства для экстренной помощи при проявлении легкой формы этого патологического состояния.

Однако, в то же время сахар, являющийся основой этого продукта, может нанести серьезный вред здоровью человека.

Этим лакомством не стоит злоупотреблять людям, страдающим лишним весом и стремящимся избавиться от лишних килограммов. Тот факт, что карамель — продукт высококалорийный, говорит сам за себя.

В состав многих видов сладости входят фруктовые кислоты. Поэтому злоупотребление этим лакомством может привести к проблемам с зубами.

Продукты, в состав которых входят патока и фруктовые кислоты, способны спровоцировать дисфункцию кишечной среды а также способствовать развитию патогенной микрофлоры. Это чревато не только проявлениями диспепсии, такими, как метеоризм, боли и диарея, но и появлением сыпи на лице, груди и спине.

Поступающая в организм в больших дозах глюкоза — это серьезная нагрузка на поджелудочную железу. Поэтому при заболеваниях этого органа от лакомства лучше отказаться.

Согласно данным, полученным учеными во время последних исследований, информация о том, что сладкое стимулирует работу мозга и обостряет когнитивные способности, не вполне соответствует действительности.

Все дело в том, что подсознательно человек воспринимает десерт как своего рода награду за труды. Поэтому мозг словно бы получает сигнал: «Все, хватит трудиться, пора отдыхать».

Именно поэтому не стоит излишне увлекаться поеданием сладкого, в том числе и карамели, стремясь «подстегнуть» себя перед работой.

Как выбрать качественную карамель

Чтобы выбрать по-настоящему качественный продукт, который будет не только вкусным, но и полезным, следует учесть несколько факторов.

Прежде всего, мягкая карамель считается менее вредной по сравнению с так называемой леденцовой. Во время ее приготовления сахарную массу растягивают, вследствие чего она насыщается кислородом. Также она менее вредна для зубной эмали.

Обращайте внимание на цвет. Воздержитесь от покупки слишком яркого, «кислотных» оттенков продукта. Неестественные цвета свидетельствуют о том, что при приготовлении использовались красители, которые не принесут никакой пользы здоровью. Лучше выбирать карамель натуральных оттенков: золотистую, кремовую или кофейную.

Большое значение имеет начинка. Так, безопаснее всего конфеты с начинкой из фруктового пюре или джема, а также шоколада, ореха или марципана. А вот молочная начинка — не лучший вариант. Все дело в том, что для ее изготовления применяется тугоплавкий жир, который может перевариваться только при температуре выше шестидесяти градусов по Цельсию.

Поэтому наш организм, температура которого колеблется от 36 до 37 градусов, просто не может с ним справиться. С осторожностью следует подходить и к леденцам с «освежающим» эффектом, если только это не медицинская лечебная карамель, предназначенная для больного горла.

В обычных конфетах чаще всего используется не натуральный, а химический ментол, который способен стать причиной аллергической реакции

Срок хранения у натуральной карамели очень краток. Если поверхность конфеты липкая или влажноватая, это значит, что он на исходе и от приобретения такого лакомства лучше воздержаться.

Готовим твердую карамель в домашних условиях

Карамель — лакомство, которое можно приготовить в домашних условиях. Справиться с этим совсем несложно, понадобится лишь терпение и минимальная сноровка.

Прежде всего, приготовьте кастрюльку с максимально толстым дном.

Ингредиенты вам понадобятся следующие: один стакан сахара, четверть стакана воды и половина чайной ложки яблочного уксуса, который поможет избежать кристаллизации сахара.

Все ингредиенты нужно смешать, а потом варить на очень медленном огне. Считается, что готовность карамели можно проверить, капнув чуть-чуть сиропа в стакан с водой — нужно, чтобы он не растекался, а напоминал жевательную резинку, то есть тянулся. Обратите внимание, что карамель лучше не доварить, чем переварить — в противном случае у вас получится обычный жженый сахар.

В том случае, если из карамели вы собираетесь лепить какие-то фигурки, главное — не дать ей быстро застыть. Чтобы этого избежать, после того, как сняли кастрюльку с огня, поставьте ее в большую по диаметру емкость с горячей водой, чтобы содержимое застывало как можно медленнее.

Обратите внимание, что в карамель можно сразу добавлять орехи или кусочки шоколада. Делать это необходимо перед тем, как снимать ее с огня. Не забудьте как следует перемешать.

Чтобы избежать кристаллизации сахара, варите карамель на очень медленном огне и не размешивайте, пока сахар полностью не растворится. Также появлению кристаллов сахара помешает яблочный уксус или лимонный сок, который можно добавить в карамель.

При наличии определенной сноровки приготовить карамель можно и без использования воды. Для этого два стакана сахара, непрерывно помешивая, растопите на сильном огне.

Когда сахар начнет становиться жидким, огонь уменьшите, не переставая размешивать. После того, как сахар расплавится, убавьте огонь до минимума и продолжайте перемешивать до полного растворения.

Готовый сироп разлейте по силиконовым формам.

Готовим мягкую карамель

Чтобы приготовить мягкую сладко-соленую карамель, вам понадобятся следующие ингредиенты: 300 г сахара, 335 г свежих сливок жирностью 30%, 65 г сливочного масла и чайная ложка соли.

Разделите сахар на шесть порций по 50 г. В кастрюлю с толстым дном высыпьте первую порцию сахара и поставьте на огонь. Растопите, после чего добавьте в кастрюлю следующую порцию. Обратите внимание, что размешивать нельзя! Таким образом растопите весь сахар.

Сливки поставьте на огонь и нагрейте практически до кипения, но не кипятите. Снимите сахар с огня, добавьте в него соль и сливочное масло, после чего тщательно перемешайте. После этого небольшими порциями, постоянно помешивая, влейте в сироп горячие сливки.

Карамель поставьте на огонь и нагревайте на слабом огне, пока она не примет цвет молочного шоколада.

После этого снимите кастрюлю с огня, перелейте содержимое в форму, укутайте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на сутки.

Готовим яблоки в карамели

Для приготовления двух крупных яблок в карамели вам понадобится 150 г сахара и чайная ложка лимонного сока. Яблоки лучше выбирать не слишком сладкие, а кисло-сладкие, потому что иначе, в сочетании с карамелью, лакомство получится приторным.

Яблоки вымойте и тщательно вытрите досуха. Подготовьте посуду, куда сложите готовое лакомство. Для этого лучше всего подойдет широкое плоское блюдо. Смажьте его рафинированным растительным маслом без запаха, чтобы яблоки не прилипали.

Сахар высыпьте в кастрюлю, влейте туда же лимонный сок и растопите на среднем огне, не забывая постоянно помешивать.

Как только сахар полностью растает, наденьте яблоко на шпажку и окуните в карамель. Действуйте максимально быстро. Яблоко должно быть покрыто карамелью полностью, так что, если окунуть его целиком не удается, полейте его из ложки.

Готовое яблоко положите на тарелку и дайте остыть. Когда оболочка начнет застывать, можно обвалять лакомство в измельченных орехах или кокосовой стружке.

Источник: https://FoodandHealth.ru/deserty-i-sladosti/karamel/

Садовод
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: