Технология производства молока пастеризованного питьевого

Содержание
  1. Пастеризация молока: особенности и специфика процедуры в промышленности и дома
  2. Особенности метода
  3. Разновидности пастеризации
  4. Результативность обеззараживания
  5. Пастеризация в промышленности
  6. Пастеризация в домашних условиях
  7. Классификация питьевого пастеризованного молока
  8. Разновидности пастеризованного молока
  9. Процесс пастеризации молока и его особенности
  10. Технология производства пастеризованного молока
  11. 2.4 Технохимический контроль ……………………………………………..30
  12. Приложение………………………………………………………………………………..40
  13. Гост рк 1760-2008. молоко коровье. технические условия
  14. Ст тоо 39810100-005-2008. молоко пастеризованное
  15. Продукты переработки молока – молочные продукты, составные молочные продукты, молокосодержащие продукты, вторичное молочное сырье
  16. Недостатком данного способа является получение продукта, отличающегося невысокой пищевой ценностью и небольшим сроком хранения

Пастеризация молока: особенности и специфика процедуры в промышленности и дома

Технология производства молока пастеризованного питьевого

Что такое пастеризация – это один из основных вопросов тех, кто занимается приготовлением продуктов, напитков. Процесс признан эффективным для борьбы с патогенными бактериями. Среди отличий от процесса стерилизации значится возможность уничтожения микробов, спор.

Особенности метода

Пастеризация молока предполагает тепловую обработку напитка. Процесс нагревания происходит до 63-100 градусов по Цельсию (точный температурный показатель определяется выбранным методом). Способ термической обработки назван в честь ученого Луи Пастера из Франции, который сумел применить методику для ликвидации микроорганизмов в жидкости.

Эффективность пастеризации обусловлена температурой и длительностью выдержки молока при определенном режиме.  Несмотря на отсутствие кипячения, ликвидируются только патогенные бактерии. Оптимальный температурный режим тепловой обработки сохраняет полезную молочную микрофлору, оптимальные характеристики напитка (консистенция, вкус и запах).

Для успешного уничтожения патогенных бактерий потребуется правильно провести процедуру. В обязательном порядке используют стерильную посуду, аппаратуру. Если стерилизация будет проведена на неудовлетворительном уровне, появляется риск попадания в напиток до одного миллиарда бактерий с дальнейшем активным размножением. В результате количество микробов достигнет миллиона на каждый миллилитр.

Пастеризация признана эффективным и недорогим способом обеззараживания полученного напитка для дальнейшего употребления в свежем виде или приготовления молочных, а также кисломолочных продуктов.

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока может проводиться при разных режимах. В каждом случае учитываются определенные особенности проведения процедуры.

  1. Длительная пастеризация направлена на гарантированное подавление патогенных микроорганизмов. При проведении процедуры свойства молока остаются первоначальными, но жизнедеятельность микробов подавляется практически полностью. Метод является трудоемким, поэтому он используется в исключительных условиях. Температура пастеризации составляет 65 градусов. Основное отличие – это длительное проведение процедуры, так как для этого отводят около получаса. Традиционно используются специальные ванны больших размеров, отличающиеся двойными стенками. Этот способ считается одним из лучших, ведь его эффективность максимальна (99%).
  2. Кратковременная пастеризация проводится по более доступной схеме и предполагает использование только горячей воды. Процедура основана на теплообмене. Молоко нагревают до 71 градуса, после чего выдерживают в течение 40 минут. Эффективность достигает 98 процентов, поэтому такой метод считается одним из лучших.
  3. При высокотемпературной пастеризации молоко нагревают моментально без дальнейшей выдержки. Минимальная температура должна составить 85 градусов. Этот способ напоминает кратковременный, но выдержка не предполагается. Нагрев проводят не только с использованием горячей воды, но и пара. Подавление сапрофитной микрофлоры достигает 99,5 процентов. В наши дни данный метод вследствие своей специфики практически не используется, но он может быть эффективным для сливок, которые в дальнейшем используются для приготовления масла.
  4. Ультравысокотемпературная пастеризация предполагает проведение двух этапов процедуры. Изначально температуру повышают, по крайней мере, до 70 градусов (но не больше 80). Затем нагревают до 135-150 градусов с помощью пара. В таком режиме молоко должно обрабатываться меньше одной минуты.

При проведении любой процедуры важно соблюдать правильные параметры выбранного режима. От этого зависит, насколько эффективными будут выбранные виды пастеризации для обработки молока.

Результативность обеззараживания

Пастеризация молока направлена на устранение патогенных микробов. Для этого напиток подвергается однократному нагреванию. В обязательном порядке соблюдают определенный температурный режим и ориентируются на сроки выдержки.

Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, но другие микробы могут оставаться активными. Если жидкость хранить при температуре меньше +8 градусов, удается избавиться от патогенной микрофлоры, продукт становится качественным и полезным.

Развитие оставшихся бактерий прекращается, если напиток правильно хранится.

Эффективность пастеризации зависит от микрофлоры и состава обрабатываемого напитка. По этой причине учитывается начальное качество продукта. В дальнейшем условия хранения определяют итоговую эффективность обеззараживания. Если не происходит своевременное охлаждение, микроорганизмы продолжают развиваться.

Для повышения эффективности тепловой обработки рекомендуется охладить молоко, полученное после доения, до +3 градусов для своевременного устранения большинства бактерий.

Нарушение температуры хранения активизирует развитие микрофлоры, поэтому технология пастеризации становится менее эффективной и в дальнейшем улучшить микрофлору будет затруднительно.

Для успешного проведения процедуры проводят дезинфекцию оборудования, инвентаря. Если подготовка была неудовлетворительной, состав продукта будет хуже из-за сохранения активности бактерий. Увеличение содержания энтерококков в молоке после пастеризации свидетельствует о неудачной тепловой обработке продукта, который остается опасным.

Интересно

Молоко полученное с помощью ультрапастеризации можно хранить без холодильника при комнатной температуре до 4 месяцев

Пастеризация в промышленности

В наши дни для промышленной термической обработки продукции используют гидродинамические установки ТЕК, которые также подходят для смешивания, гомогенизации (раздробления жировых шариков на более мелкие), эмульгирования (получения эмульсий способом выделения капельно-жидкой фазы из пересыщенных растворов, паров). Производители предлагают разные модели оборудования, поэтому каждое предприятие может выбрать наиболее подходящий вариант. Предполагается возможность отключения котельной завода и организовать проведение процедур с минимальными расходами.

Правильная тепловая обработка в сфере молочной промышленности продукта исключает из состава патогенные бактерии, улучшает вкусовые характеристики. Сгустки высокомолекулярных соединений дробятся кавитационными пузырьками. Одновременно с этим гарантируется снижение расходов электроэнергии.

Современные установки настраивают с учетом того, какая должна быть температура пастеризации и дальнейшего проведения каждого этапа, выхода жидкости из установки.

Тщательный контроль за процессом повышает эффективность процедуры по термической обработке продукта. Современные пастеризаторы (гидродинамические установки) нагревают жидкость в объеме.

Новый класс пастеризаторов исключает пригорание продукта.

В промышленности используют пастеризаторы с несколькими секциями (3, 4 или 5). При этом учитываются основные параметры установок.

  1. Температура термической обработки и охлаждения должна задаваться до начала процедуры. Это требуется для эффективного обеззараживания продукта и исключения всех нежелательных бактерий из состава.
  2. Сырое молоко должно поступать в секцию регенерации (рекуперации) для первой обработки. Оптимальная температура продукта составляет 10-35 градусов.
  3. Сепаратор используется для очистки поступившего напитка. В этом случае нагрев происходит до 37-45 градусов (учитывается первоначальный показатель).
  4. Затем температура горячей воды устанавливается для проведения пастеризации. Учитывается максимально допустимый показатель при проведении пастеризации. При этом вода должна быть горячее молока.
  5. На следующем этапе происходит охлаждение. Рекомендуется учитывать время года и местные условия, чтобы правильно настроить используемое оборудование. Обычно молоко должно быть холоднее 9 градусов. Для этого могут использовать воду (артезианская, водопроводная, ледяная) или рассол.

Пастеризатор, представляющий собой пластинчатый теплообменник, должен быть функциональным и надежным. Настройка оборудования должна быть осуществлена с учетом того, как пастеризуют молоко на производстве.  Это требуется для тщательного контроля за тепловой обработкой молока.

Пастеризация в домашних условиях

Термическая обработка молока возможна в домашних условиях. Для этого используют паровую баню или современную мультиварку с наличием режима “пастеризация”.

Оптимальный вариант – длительный метод, так как он позволяет упростить достижение оптимальной температуры. Желательно нагревать кастрюлю с водой, куда будет помещена упаковка для правильного проведения мероприятия.

Процедуру можно сравнить с кипячением напитка, но качество продукта останется практически прежним при устранении патогенных бактерий.

Такая пастеризация молока в домашних условиях доступна для хозяек и отличается эффективностью.

Для проведения процедуры потребуется воспользоваться кастрюлей с крышкой, функциональным термометром, шумовкой или деревянной ложкой (лопаткой).

  1. Свежее молоко выливают в кастрюлю и включают огонь до упора. Рекомендуется постоянно помешивать напиток. Появление комочков крайне нежелательно. Напиток нагревают примерно до 72 градусов, максимум – 74-82. Для контроля за температурой обязательно используют термометр.
  2. На следующем этапе жидкость закрывают крышкой. Настаивают в течение полминуты.
  3. Затем его помещают в емкость с холодной водой и оперативно охлаждают как минимум до 22-38 градусов.

По такой схеме проводится пастеризация продукта.

В наши дни хозяйки могут воспользоваться современными мультиварками с подходящим режимом. Теперь необязательно проводить обычную процедуру в домашних условиях и тщательно за всем следить. Использование мультиварки оказывается удобным и быстрым вариантом.

Молоко вливают в кастрюлю и ставят на температуру 60-80 градусов примерно на 20 минут (домашний напиток) или дольше. Если пастеризуется купленный продукт, длительность увеличивают до 40 минут. Затем мультиварку включают на режим «Пастеризация».

В дальнейшем контроль не нужен, так как по завершению времени будет звуковое оповещение.

Пастеризация молока – это разовый процесс. Повторно процедуру не проводят, так как напиток потеряет часть полезных свойств. Пастеризация надолго сохранят свежесть полезного продукта.

Источник: https://moloko-chr.ru/articles/moloko/pasterizacziya-moloka-osobennosti-i-speczifika-proczedury-v-promyshlennosti-i-doma.html

Классификация питьевого пастеризованного молока

Технология производства молока пастеризованного питьевого

«Молоко питьевое пастеризованное» – если первые два слова в этой фразе знакомы каждому, то вот о значении третьего многим приходится лишь догадываются. А ведь на самом деле ничего мудреного в нем нет.

Пастеризация – это однократное нагревание молока до определенной температуры с целью обеззараживания и увеличения срока его хранения.

Пищевая ценность и вкусовые качества продукта при этом практически не изменяются, тогда как различные активные микроорганизмы сразу же гибнут.

Разновидности пастеризованного молока

Как и любой другой процесс, пастеризация имеет различные режимы. Длительная проводится на протяжении 30 минут при температур в 65°C, короткая – около минуты при температуре 75 °C.

Мгновенная пастеризация длится не более 10 секунд, во время которых жидкость нагревается до 85 °C. А если же показатели нагрева превышают 100 °C, то можно уже говорить об ультрапастеризации. То же самое касается и самого продукта.

Приобретаемое вами пастеризованное молоко может быть:

  • Топленым. Это молоко с повышенным показателем жирности, которое перед гомогенизацией пастеризуют на протяжении 3-4 часов при температуре не ниже 95 °C.
  • Белковым. Продукт с таким названием характеризуется повышенным содержанием белка (до 5,5%), сахара и ряда других сухих обезжиренных компонентов. При этом массовая доля молочного жира в нем минимальна – не более 1-2%. Такой состав получается в ходе смешения цельного и сухого (или же сгущенного) молока. Отлично подходит он людям, страдающим белковой недостаточностью или сидящим на диете.
  • Нежирным. Такое молоко получается в ходе сепарации нормализованного продукта. сливок в нем минимально, а жирность не превышает 0,05 %.
  • Витаминизированным. Этот продукт изготавливается из цельного или же нежирного сырья, путем насыщения его витаминами групп А, С и D в соотношении не более 100 мг на 1 кг молока.
  • Солодовым. Такое молоко получается путем добавления в нормализованное сырье солодового экстракта, что богат на биологически активные элементы, витамины и углеводы. Жирность такого продукта составляет не более 1,5%, а сам он имеет сероватый оттенок и сладковатый привкус.

Отдельно можно выделить классификацию питьевого пастеризованного молока по способу и виду упаковки. Так, несмотря на единую обработку на заводе:

  • Бутылочное молоко не нуждается в кипячении и характеризуется средней продолжительностью хранения. При воздействии света, проникающего через стеклянные стенки, оно утрачивает часть полезных витаминов, а потому хранить его можно только в темном, прохладном месте.
  • Фляжное молоко содержит куда больше вредных микроорганизмов, чем продукты в других упаковках, а потому свежим оно остается совсем не долго. Потреблять его в пищу безопасно только после кипячения, однако в ходе нагрева часть питательных средств будет утрачена.
  • Молоко в непрозрачных упаковках и пакетах признано лучшим среди аналогов. При правильном хранении, такой продукт максимально долго сохраняет свои питательные свойства и свежесть, а непрозрачные стенки упаковки надежно защищают его от различных внешних воздействий.

Полезно знать! Во время пастеризации погибают лишь активные формы микроорганизмов, тогда как их споры остаются целыми и при попадании в благоприятную среду начинают развиваться с повышенной интенсивностью. Поэтому хранить питьевое пастеризованное молоко 3,2% (или любой другой жирности) следует исключительно при пониженных температурах и не дольше того срока, что указан на упаковке.

Процесс пастеризации молока и его особенности

Важно понимать, что процесс пастеризации – это не просто нагрев молока до определенной температуры и последующий его розлив в упаковки. Технология производства питьевого пастеризованного молока 2,5, 3,2 и любой другой жирности подразделяется на следующие этапы:

Первый этап. Молоко помещается в специализированную пастеризационно-охладительную установку, где происходит его нагрев до 45оС

Второй этап. Далее продукт очищается от механических загрязнений при помощи молокоочистителей и сепараторов.

Третий этап. Затем происходит нормализация сырья по массовой доле жира с применением сепараторов-нормализаторов. Специалисты следят, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно либо немного превышало (для отдельных видов) этот же показатель в готовом продукте.

Четвертый этап. Следующий этап – гомогенизация, во время которой сырье перемещается во вторую секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки и нагревается до 65 оС. Эта процедура позволяет улучшить вкусовые качества продукта и его консистенцию, а потому является обязательной для пастеризованных продуктов, доля жира в которых начинается от 3,2%.

Пятый этап. На завершающей стадии молоко попадает в пастеризационную секцию пастеризационно-охладительной установки. Здесь его нагревают до определенной температуры, чтобы продукт обрел необходимые органолептические свойства.

По окончанию пастеризации продукт охлаждают до 4-6 оС, разливают, упаковывают и маркируют. Хранить его следует не более 1,5 суток при температурном режиме от 0 до 6 оС (в отдельных случаях – до 5 суток). В противном случае, в молоке запустятся определенные химические процессы, которые не только испортят вкус и запах продукта, но также могут привести к отравлению потребителя.

Источник: https://maslo-zavod69.ru/potrebitelyam/poleznaya-informatsiya/poleznaya-informatsiya_10.html

Технология производства пастеризованного молока

Технология производства молока пастеризованного питьевого

1 Аналитический обзор………………………………………………………….8

2 Технологическая часть………………………………………………………..11

2.1 Характеристика основного сырья и вспомогательных  материалов…….11

2.2 Описание технологической схемы и линий……………………………..17

2.3 Технологические расчеты………………………………………………….28

2.4 Технохимический контроль ……………………………………………..30

  1. Охрана труда и окружающей среды………………………………………..33

Приложение………………………………………………………………………………..40

Нормативные ссылки

В настоящей курсовой работе  использованы нормативные ссылки на следующие документы:

Гост рк 1760-2008. молоко коровье. технические условия

ГОСТ РК 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ РК 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ РК 52054-2003Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия

ГОСТ РК 51600-2000. Молоко. Методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ РК 53749-2009. Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира

ГОСТ РК 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ РК 54761-2011. Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного остатка  

ГОСТ РК 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия 

Ст тоо 39810100-005-2008. молоко пастеризованное

Определения

В данной курсовой работе использованы следующие определения:

Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных.

Термизация – это тепловая обработка молока с целью увеличения продолжительности его хранения путем снижения общей бактериальной обсемененности молока.

Гомогенизация – это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий

Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко).

Продукты переработки молока – молочные продукты, составные молочные продукты, молокосодержащие продукты, вторичное молочное сырье

Охлаждение – снижение температуры в соответствии с требованиями технологических процессов.

Очистка молока – процесс освобождения молока от механических примесей.

Молоко-сырье (сырое) – молоко, не подвергавшееся термической обработке.

Обозначения и сокращения

В настоящей курсовой работе  использованы следующие обозначения и сокращения:

кг – килограмм

л – литр

ч – час

кг/ м3 – килограмм, деленный на метр кубический

см – сантиметр

см3 – сантиметр кубический

см/с – сантиметр, деленный на секунду

С-1 – секунда в минус первой степени

Па * с – паскаль, умноженный на секунду

с – секунда

МПа – мега паскаль

0С – градус Цельсия

т – тонна

тг – тенге

КОЕ/см3 – колонии образующие единицы, деленные на сантиметр кубический

др. – другие

м. д. ж – массовая доля жира

сут. – сутки

Недостатком данного способа является получение продукта, отличающегося невысокой пищевой ценностью и небольшим сроком хранения

Источник: https://www.myunivercity.ru/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0_%D0%BF%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B7%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%B0/416419_3218757_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B01.html

Садовод
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: