С чем Вы едите копченую рыбу? (не важно горячего или холодного копчения))

Содержание
  1. С чем вы едите копченую рыбу? (не важно горячего или холодного копчения))
  2. Гарнир к рыбе в духовке
  3. опасность рыбы
  4. К копченой
  5. К рыбе на пару
  6. К тушеной
  7. Рецепты гарнира к рыбе
  8. С какими овощами сочетается рыба
  9. С чем едят вареную рыбу
  10. С чем едят вяленую рыбу
  11. С чем едят копченую рыбу
  12. Как правильно коптить рыбу: советы и рецепты
  13. Как коптить рыбу
  14. Какие виды подойдут
  15. Способ с использованием коптильни
  16. Способ с использованием мангала
  17. Копчёная рыба под маринадом
  18. Способ с использованием гриля
  19. Способ с использованием духовки
  20. Холодное и горячее копчение: польза и вред разных продуктов
  21. Методы копчения
  22. Какой вид копчения выбрать
  23. Что говорят врачи о копченых деликатесах
  24. В чем польза копченостей
  25. В чем вред копченых изделий
  26. Фотогалерея продуктов холодного и горячего копчения
  27. Топ 10 основных ошибок при копчении – блог о копчении
  28. Ошибка №1: Посол.
  29. Ошибка №2 : Сушка.
  30. Ошибка №3 : Соль.
  31. Ошибка №4 : Продукт пересушен.
  32. Ошибка №5 : Горечь.
  33. Ошибка №6 : Щепа.
  34. Ошибка №7 : Избыточный запах.
  35. Ошибка №8 : Употребление.
  36. Ошибка №9 : Продукт не сочный.
  37. Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор? 
  38. Интернет журнал о выборе лучших товаров и услуг
  39. Рыба горячего копчения
  40. Рыба холодного копчения
  41. Сравнение
  42. Что полезнее горячее или холодное копчение?
  43. Общая информация
  44. Польза горячего
  45. Польза холодного
  46. Противопоказания
  47. Выводы

С чем вы едите копченую рыбу? (не важно горячего или холодного копчения))

С чем Вы едите копченую рыбу? (не важно горячего или холодного копчения))

Такой способ готовки водоплавающих считается одним из самых популярных. С чем едят рыбу в жареном виде:

  • гречка;
  • жареная картошка по-деревенски или вареная на пару;
  • овощной салат с апельсинами;
  • маринованные огурцы;
  • овощные пюре;
  • картофельный салат с лимонным соком;
  • паста;
  • маринованные овощи;
  • квашеная капуста;
  • тушеная морковь;
  • маринованные грибы;
  • запеченные овощи;
  • рис;
  • запеченная тыква;
  • тушеная капуста;
  • микс овощей, приготовленных на пару;
  • чечевица;
  • овощные рагу.

Гарнир к рыбе в духовке

К такому блюду желательно подавать что-нибудь легкое и нейтральное. Гарниры подразделяют на простые и сложные, так вот к запеченной рыбке лучше всего подбирать первые. Лучше всего приготовить какой-нибудь низкокалорийный салат из свежих овощей с ароматной заправкой. Еще подойдет картофельное пюре с добавлением горошка или консервированной кукурузы и зелени петрушки.

опасность рыбы

В нашей стране широко распространен описторхоз — природноочаговая глистная инвазия, возбудителями которой являются плоские черви (описторхии, они же кошачьи двуустки).

На территории России располагается около 2/3 мирового ареала описторхоза, причем большая часть — в Сибири (особенно Западной).

Описторхии поражают печень, желчный пузырь, поджелудочную железу и другие органы и системы человека и являются одними из самых опасных паразитов. Описторхоз излечим, но процесс лечения очень длителен и неприятен.

По внешнему виду невозможно определить, заражена рыба или нет, так как личинка кошачьей двуустки слишком мала, её можно увидеть только под микроскопом. Как же распознать опасность и избежать ее?

К копченой

Подобрать к жирной рыбе, приготовленной таким способом, гарнир, труднее всего. Он должен быть очень легким, чтобы трапеза не получилась слишком перегруженной. Подойдет смесь тушеных овощей: кабачков, зеленого горошка, мелкой моркови со свежей зеленью. Еще один очень хороший вариант – запеченная в духовке картошка с перепелиными вареными яйцами под сырной корочкой.

Предлагаем ознакомиться  Польза и вред шампиньонов при грудном вскармливании

К рыбе на пару

К этой еде идеально подойдут овощи, приготовленные точно таким же способом. К семге на пару прекрасно подходит картофельное пюре со сливками и молоком.

К форели же лучше приготовить вареные брокколи и морковку.

А вот от высококалорийных блюд с высокой жирностью к отварной рыбе, к примеру, таких, как картофель фри, рисовая или гречневая каши с большим количеством масла, макаронные изделия, лучше отказаться.

К тушеной

К рыбе в таком виде больше всего подходят нежные крупы и каши. Можете сварить гречку или рассыпчатый рис. Подойдут так же и овощи. Они могут быть свежими или тоже тушеными, отдельно или прямо вместе с сухой рыбой. Подойдут морковь, цветная капуста, кабачки, брокколи. Если вышеперечисленные варианты вас не устраивают, приготовьте картофельное пюре со сливками.

Рецепты гарнира к рыбе

Вариантов того, что вы сможете приготовить и подать, очень много. Вы легко сможете выбрать и сделать как простое блюдо, так и многокомпонентный сложный гарнир.

Чтобы определиться с выбором, обязательно примите во внимание то, какого у вас сорта рыба, как вы будете готовить ее.

Запомните несколько самых популярных рецептов универсальных гарниров и обязательно попробуйте воспользоваться ими.

С какими овощами сочетается рыба

Растительные продукты – самый лучший гарнир. Овощи в любом виде подойдут к рыбе: вареном, тушеном, сыром, жареном, маринованным. Что предпочтительнее брать:

  • картофель;
  • зеленый лук;
  • маслины;
  • морковь;
  • зеленый горошек;
  • свекла;
  • шпинат;
  • зеленый салат;
  • салат;
  • зелень укропа;
  • щавель;
  • кабачки;
  • брюссельская капуста;
  • все виды лука;
  • баклажаны;
  • сельдерей;
  • сладкий перец;
  • цветная и белокочанная капуста;
  • огурцы;
  • отварная зеленая фасоль;
  • брокколи;
  • помидоры.

С чем едят вареную рыбу

Вареная и запеченная рыба является отдельным блюдом и подается с гарниром из пасты или картофеля, вкусно есть рыбу с овощными салатами и с рисом.

Предлагаем ознакомиться  Ингредиенты для рыбы в кляре

С чем едят вяленую рыбу

А вот соленую рыбу едят исключительно с пивом, и что интересно, во многих странах мира она употребляется как отдельно блюдо. В Скандинавии рыбу мелко режут, и высушенный соленый фарш подают тонкими пластинками, как снеки. А в Германии и Англии, где пиво является любимым национальным напитком, рыбу не едят так, как едим ее мы, этот продукт здесь непопулярен.

С чем едят копченую рыбу

Копченая рыба с пивом – это классика. Но если вы купили вкусную копченую форель или семгу, просто так подать ее с пивом или на бутербродах будет очень просто. С чем едят рыбу во всем мире? Салаты с копченой рыбой, перепелиными яйцами, кедровыми орешками и рукколой давно стали классикой мировой кухни, попробуйте и вам понравится!

Источник: https://peschanoepans.ru/s-chem-vy-edite-kopchenuyu-rybu-ne-vazhno-goryachego-ili-kholodnogo-kopcheniya/

Как правильно коптить рыбу: советы и рецепты

С чем Вы едите копченую рыбу? (не важно горячего или холодного копчения))

Любители рыбы знают множество рецептов приготовления этого полезного морского или речного продукта. Её жарят, варят, тушат и запекают.

Но что делать, если удалось купить (а может быть, даже выловить самостоятельно) сразу большой объём какой-либо рыбы, съесть который в ближайшее время не представляется возможным? Ответ прост: закоптить! И осуществить данную процедуру можно множеством самых разнообразных способов.

Как коптить рыбу

Если вы обращали внимание на прилавки с копчёностями в магазинах, то вам наверняка известно, что бывает рыба горячего и холодного копчения. Каждая из них имеет свой неповторимый вкус.

Кроме того, различаются эти разновидности и по сроку хранения. Так, например, продукт холодного копчения хранится гораздо дольше и медленнее портится, чем обработанный горячим способом.

У каждого вкуса имеются свои поклонники, поэтому нельзя определённо сказать, что один из них хуже или лучше, чем другой.

Коптим рыбу в домашних условиях

Рыба горячего копчения готовится достаточно быстро — она обрабатывается горячим дымом (температура которого может начинаться с 45 градусов Цельсия и доходить до 150 градусов) в течение максимум пары часов.

Этот способ можно назвать наименее затратным и гораздо более лёгким. Его легко повторить даже самостоятельно — купить необходимое оборудование не составит труда. Рыба холодного копчения, как правило, стоит значительно дороже. И это оправдано — хлопот в процессе её приготовления куда больше.

Так, температура дыма при копчении не должна превышать 50 градусов по шкале Цельсия, а это требует специальных кулинарных приспособлений. При этом длительность готовки может растянуться даже на несколько суток.

Одним словом, если вы новичок и не знаете, как коптить рыбу в домашних условиях, то этот вариант вам определённо не подходит.

Какие виды подойдут

Разумеется, перед копчением важно правильно выбрать рыбу. Это совсем не сложно. Подойдёт практически любая — всё зависит лишь от ваших предпочтений и «богатства» улова.

Единственный критерий, на который следует обратить внимание — плотность мяса и чешуи. В противном случае вы рискуете получить вместо вкуснейшего блюда маловыразительную кашу.

Разумеется, от того, какое сырьё вы возьмёте, будет отличаться и то, сколько готовить рыбу.

Запеченный судак

Какие же определённые виды точно подойдут? Например, если вы выудили таких представителей фауны, как окунь, судак, угорь, лещ, налим или язь — смело заготавливайте их таким способом. Хотите приготовить морских обитателей? Без сомнения покупайте скумбрию, мойву, треску, палтуса или морского окуня.

Allcafe рекомендует. Для копчения вполне подойдёт и замороженная рыба. Выньте её из морозильника и поместите в чашку с горячей водой. Как только температура жидкости будет опускаться ниже 20 градусов, меняйте её. Также можно проводить разморозку и на воздухе, при комнатной температуре.

Способ с использованием коптильни

Если вы уверены, что будете не раз прибегать к такому способу заготовки улова, редакция Allcafe советует вам приобрести специальное устройство — коптильню.

Как правило, это устройство из нержавеющей стали с решётками и плотно закрывающейся крышкой, которое размещается поверх топлива. В качестве последнего используется натуральная древесная щепа.

Лучше всего подойдут ольха, можжевельник или веточки фруктовых деревьев.

Коптильня для рыбы

Как коптить рыбу в коптильне? На самом деле, в этом нет ничего хитрого. Начать следует с подготовки сырья: тщательно промойте и выпотрошите тушки. Этим процессом можно и пренебречь, но тогда будьте готовы к тому, что рыба, приготовленная с потрохами, станет горчить.

Затем необходимо тщательно просолить продукт. Крупные экземпляры лучше всего вымочить в концентрированном соляном растворе около двух часов, для совсем мелких будет достаточно и часа. Кстати, на этом же этапе вы можете добавить и специи по вкусу.

Но не переборщите с ними, чтобы не «забить» и без того насыщенный вкус.

Нет ничего банальнее и элементарнее, чем как коптить рыбу в коптильне. Промажьте решётку коптильного устройства подсолнечным маслом и разложите на нём рыбу в один слой. Кусочки не должны соприкасаться друг с другом или накладываться один на другой. Плотно закройте коптилку и разместите её над костром или мангалом.

Сколько готовить рыбу — зависит от размера и количества сырья. Как правило, хватает 40-60 минут. Затем снимите оборудование с огня и остудите, не открывая. Готовое блюдо желательно съесть в течение трёх суток, а хранить его нужно исключительно в холодильнике.

Но не волнуйтесь — так надолго сей вкуснейший деликатес в вашем доме не задержится.

Способ с использованием мангала

Рыбу на мангале может приготовить любой — это не составит труда. Данное блюдо станет прекрасной альтернативой надоевшему за продолжительные майские праздники мясному шашлыку. А для её приготовления не нужно будет покупать никаких дополнительных агрегатов. Наиболее вкусный вариант — закоптить рыбу на мангале в фольге. Кстати, он считается и наиболее полезным.

Форель, приготовленная на мангале

Почистите тушку от чешуи и внутренностей, тщательно натрите смесью крупной соли и лимонного сока.

Разместите каждую рыбку на отдельном кусочке фольги, при желании посыпьте для аромата рубленой зеленью (отлично подойдут тимьян, петрушка, базилик или укроп). Плотно заверните продукт, закрепите так, чтобы свёртки не разворачивались.

Разложите кусочки на решётке и разместите над тлеющими углями. Готовить рыбу на мангале в фольге следует не дольше получаса.

Allcafe знает секрет. Старайтесь выбирать для копчения тушки одинакового размера — тогда они приготовятся равномерно. И не размещайте продукт над открытым огнём, иначе он просто сгорит.

Копчёная рыба под маринадом

Если вы хотите сделать вкус ещё более изысканным, приготовьте маринад для рыбы. Так готовое блюдо будет гораздо нежнее и сочнее.

Кроме того, продукт, приготовленный подобным способом, будет храниться несколько дольше. Для вымачивания вместо соляного раствора берётся специальная смесь с добавлением пряностей и специй.

Также нередко используется алкоголь, кефир или даже натуральный душистый мёд.

Копчёная рыба под маринадом

Беспроигрышным вариантом на любой вкус станет классический маринад для рыбы.

Для его приготовления добавьте в два литра воды 70 граммов поваренной соли, 30 граммов сахарного песка, по 10 горошин чёрного и душистого перца и лавровый лист в количестве нескольких экземпляров. Также стоит добавить ароматных сушёных трав — укропа, петрушки и базилика. Прокипятите смесь пять минут.

Вымочите тушки в получившемся растворе, а затем готовьте любым удобным и понравившимся способом. Рыба под маринадом приятно вас удивит и позволит ненадолго «отвлечься» от приевшегося вкуса.

Способ с использованием гриля

Вы являетесь счастливым обладателем специального устройства для домашнего барбекю? Тогда вам точно нужно попробовать приготовить рыбу на гриле! Рецептов этого блюда масса. Для начала редакция советует выбрать наиболее простой (но от этого ничуть не менее вкусный) традиционный вариант.

Рыба на гриле

Замочите щепу для гриля примерно на час. Разогрейте гриль до 135 градусов, установите специальную решётку. Почистите рыбу, как следует натрите её смесью перца и соли. Выложите подготовленную щепу на раскалённые угли, уложите рыбу.

На каждую тушку сверху разместите по веточке свежего розмарина. Плотно закройте крышку устройства. Блюдо будет готово примерно через 30-40 минут.

Но не стоит оставлять приспособление без присмотра — каждые 8-10 минут необходимо подкладывать ещё немного щепы.

Подавайте к столу сразу же, пока вкуснятина ещё не остыла. Теперь вы видите, что нет ничего проще, чем приготовить рыбу на гриле. Рецептов существует множество, но практически все из них основаны на этом классическом способе.

Совет от Allcafe. Для замачивания щепы вместо воды можно взять пиво или вино (подойдёт исключительно сухое, как белое, так и красное). Это придаст блюду дополнительную пикантность и соблазнительный аромат.

Способ с использованием духовки

Все вышеперечисленные способы приготовления, безусловно, хороши. Но, к сожалению, они подходят только для тех, у кого есть возможность выехать на свежий воздух — на дачу, к берегу речки или просто за город на пикник. Однако и городским жителям отчаиваться не стоит: есть немало вариантов того, как коптить рыбу в домашних условиях.

Допустим, можно сделать рыбу в духовке. А для того, чтобы её вкус был ничуть не хуже, чем у той, что приготовлена на открытом огне, можно использовать специальную добавку, которая называется «Жидкий дым».

Вопреки распространённому мнению, в ней нет ничего опасного для здоровья или «химического» — это всего лишь сжиженный натуральный древесный дым.

Более того, можно сказать, что такой способ приготовления даже полезнее, чем копчение на костре.

Коптим рыбу в духовке

Подготовьте тушки как для обычного копчения. Поместите их в солевой раствор, а затем просушите (допустим, на сквозняке). После чего полностью окуните речных обитателей в «Жидкий дым» на пару минут.

В это время разогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Положите рыбины в пакет для запекания, плотно закройте специальной клипсой. Не забудьте сделать в верхней части пакета несколько проколов. Запекайте около 15-20 минут.

Ароматная и очень вкусная рыба в духовке готова!

Теперь вы знаете, как коптить рыбу, и вам не придётся бежать в магазин и тратить немалые деньги, чтобы побаловать себя любимым продуктом — приготовить его в домашних условиях выйдет намного дешевле.

Вы можете точно следовать любому из приведённых способов или как-либо разнообразить каждый из них на своё усмотрение. Члены вашей семьи или гости с удовольствием будут лакомиться нежнейшей рыбой на мангале, гриле или в духовке.

А вы сможете быть точно уверены в том, что продукт на вашем столе не только аппетитный, но и качественный.

Подробнее наши статьи читайте на сайтеAllcafe.ru.Ставьте лайк иподписывайтесь на наш канал!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/allcafe/kak-pravilno-koptit-rybu-sovety-i-recepty-5cdaeb6209cf5200b10a8f3a

Холодное и горячее копчение: польза и вред разных продуктов

С чем Вы едите копченую рыбу? (не важно горячего или холодного копчения))

Дата создания: 24.02.2018

Любой вид копчения повышает сроки хранения провианта, сохраняет полезные вещества в составе продуктов.

Методы копчения

Применяются 2 метода копчения: холодное и горячее. Большинству по вкусу приходятся рыба или мясо, обработанное горячим способом — продукты сохраняют жирность, приобретают аппетитный аромат. При термической обработке в продуктах остается большинство полезных веществ. Выделяемые при готовке жиры не впитываются в блюдо, а стекают в жаровню.

Чтобы сохранить в продуктах копчения все полезные вещества, применяют метод холодного копчения. Способ не предусматривает термической обработки, поэтому для приготовления продуктов нужно больше времени. Рыба и мясо холодного копчения сохраняют все минеральные кислоты, минералы, аминокислоты в первоначальном виде.

Способ копченияТемпература, при которой происходит приготовлениеДлительность приготовленияУсловия хранения
Горячее45–120 градусовНесколько часов.В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное20 –25 градусовНесколько дней.В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.

Горячие копчение (слева) и холодное копчение (справа)

Какой вид копчения выбрать

Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.

При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.

Минус холодного метода копчения — жесткость приготовленного мяса.

При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.

Читайте сейчас:  Как правильно пользоваться коптильней

Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.

При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.

Что говорят врачи о копченых деликатесах

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

  1. 1. Перед холодным копчением рыба и мясо засаливаются, что позволяет продлить срок их хранения. Большое количество соли оказывает нагрузку на почки, ее избыток откладывается на стенках сосудов, что приводит к образованию камней в почках, повышению холестерина.
  2. 2. Вреда от горячего копчения намного больше, чем от холодного способа. Чем выше температурный режим при готовке, тем больше канцерогенных веществ содержит продукт. Дым содержит летучие канцерогены, провоцирующие развитие онкологии.
  3. 3. При производстве копченого мяса в промышленных масштабах для продления срока хранения продукции добавляется каррагинан или пищевая добавка Е407. Она повышает выход готовых фабрикатов без дополнительных затрат. Добавка увеличивает массу копченых продуктов, впитывая много жидкости. Исследования доказали, что Е407 провоцирует развитие злокачественных опухолей и язвы желудка.

Важно! Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

  • дополнительные ингредиенты, примененные при копчении;
  • запах изделия;
  • срок хранения.

Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

В чем польза копченостей

Польза копченых продуктов:

  • древесный дым убивает бактерии, которые вызывают гниение, и гельминтов, что увеличивает срок хранения провианта;
  • копчение мяса и рыбы предпочтительней других способов термической обработки: при готовке не добавляется масло, поэтому в организм не поступает холестерин и лишний жир;
  • в рыбе и мясе сохраняются все полезные вещества в неизменном виде.

Читайте сейчас:  Жидкий дым для копчения

В чем вред копченых изделий

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

  1. Копченые продукты обрабатываются дымом, который содержит летучие канцерогены, оседающие на изделиях.
  2. Копчености способны запустить онкологические процессы и спровоцировать развитие язвы желудка.
  3. Избыток потребляемой соли может привести к проблемам со здоровьем.
  4. Продукты домашнего копчения опасней продукции, изготовленной опытным производителем. На пищевых фабриках соблюдается технология производства, готовый товар проходит сертификацию.
  5. Некачественная древесина, используемая при копчении, может сделать продукт опасным. Деревьям свойственно накапливать токсины, вредные вещества, радиацию и тяжелые металлы, которые при сгорании попадают в мясо или рыбу.

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

Фотогалерея продуктов холодного и горячего копчения

Следует помнить великие слова Парацельса, который считал, что «все есть лекарство и яд, и только доза определяет и то и другое». В питании нужно соблюдать умеренность, тогда не придется обращаться к врачам и проходить длительное лечение.

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie/holodnoe-ili-goryachee-kopchenie-chto-luchshe-i-poleznee

Топ 10 основных ошибок при копчении – блог о копчении

С чем Вы едите копченую рыбу? (не важно горячего или холодного копчения))

223543 256

  • Алексей Данилов
  • Статья размещена: 9 февраля 2016

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.

Ошибка №1: Посол.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или  порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ).

Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта.

Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Сушка.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Соль.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна.

Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима.

Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Ошибка №5 : Горечь.

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка.

Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь.

Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6 : Щепа.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д.

Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены.

Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов.

За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый.

Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Употребление.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Продукт не сочный.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес.

Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо.

Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор? 

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант:  дымогенератор.

С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость.

Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Оцените материал

223543

Источник: https://www.hobbi-smoke.ru/blog/different/top-10-oshibok-pri-kopchenie

Интернет журнал о выборе лучших товаров и услуг

С чем Вы едите копченую рыбу? (не важно горячего или холодного копчения))

25.06.2019 19:37:01

Эксперт: Евгений Гинзбург

Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.

Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.

В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.

В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.

Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:

  1. Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;

  2. Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;

  3. Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.

После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.

В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:

  1. Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;

  2. Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;

  3. Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;

  4. Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;

  5. Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.

Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.

Итак, подведём итоги.

  • Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;
  • При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.
  • В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;
  • В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;
  • Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

  1. Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

  2. Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

  3. Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

  4. Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

  5. Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

  • Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;
  • Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;
  • Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;
  • В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.
  • Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;
  • Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;
  • Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Сравнение

Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.

Характеристика Рыба холодного копчения Рыба горячего копчения
Время приготовленияОт нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления)1,5-2 часа
Проходит ли термическую обработку?НетДа
Подходит ли для океанических сортов?ДаОтносительно (при термической обработке выплавляется жир)
Подходит ли для пресноводных сортов?Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)Да
летучих смолСравнительно низкоеСравнительно высокое
Сохраняются ли рыбий жир и витамины?ДаНет

Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.

Источник: https://expertology.ru/sravnivaem-rybu-goryachego-i-kholodnogo-kopcheniya-chto-luchshe/

Что полезнее горячее или холодное копчение?

С чем Вы едите копченую рыбу? (не важно горячего или холодного копчения))

Копчение считается неплохим способом продлить срок годности продукта с сохранением всех имеющихся в еде полезных веществ. При этом врачи говорят и о вреде всех видов обработки продуктов таким образом.

А выделяют два основных вида этого метода: холодный и горячий. Последний вариант особенно нравится людям, потому что еда термически обрабатываются, а жиры не остаются в блюдей.

Метод холодного копчения не предусматривает термического воздействия, благодаря чему сохраняются все микро и макроэлементы.

Общая информация

Копчение – способ приготовления пищи, при котором достигается консервирующий эффект параллельно с появлением специфического приятного вкуса и запаха.

Иногда пища не проходит эту процедуру, поскольку лишь обрабатывается комплексом ароматизаторов. К настоящему копчению это не имеет никакого отношения.

Впрочем, такой метод иногда считается даже более полезным, поскольку коптильные жидкости очищаются от канцерогенов.

Горячее осуществляется при температуре от 45 до 120 градусов, и на его осуществление достаточно всего нескольких часов. Для этого метода характерна максимальная скорость и простота. Кроме этого, такая еда может сразу употребляться в пищу. Все это способствует использованию такого метода приготовления пищи в домашних условиях.

Часто используют дополнительные технологии для повышения бактерицидных свойств. Например, применяют сырые ветки можжевельника. При их горении выделяются вещества, убивающие бактерии. В результате, можно продлить срок годности копченой рыбы или мяса.

Холодное подразумевает обработку еды дымом с температурой от 19 до 25 градусов. Но процедура проходит несколько дней. Также перед приготовлением пищи этим методом ее необходимо посолить.

Иногда еще используется электрокопчение – метод, который позволяет ускорить процесс.

Важно отметить, что в коптильном дыме содержатся канцерогены, и их количество зависит от используемого метода.

Есть несколько причин, по которым такой способ приготовления оказывает консервирующее действие:

  1. Обезвоживание еды. В такой среде бактерии значительно хуже размножаются.
  2. Бактерицидное воздействие.
  3. Антиокислительное воздействие.
  4. Использование поваренной соли.

Для процедуры используются дрова и опилки твердых пород дерева. При приготовлении копченого мяса используются более низкие температуры, рыбы – высокие. Если используются коптильные жидкости, то для их получения применяется несколько методов:

  1. Дистилляция из концентрата коптильного дыма. Простыми словами, делается раствор, содержащий все ароматические вещества.
  2. Смешивание ряда химических веществ. Такая смесь искусственная, но производитель может полностью контролировать ее состав, что уменьшает вероятность содержания в ней канцерогенов для конечного потребителя.

Очень часто под холодным копчением подразумевают именно использование специализированных жидкостей. Для изготовления колбас их вводят непосредственно в продукт, в то время как для приготовления копченой рыбы ее необходимо вымочить в ароматическом растворе в течение определенного времени.

Польза горячего

Приготовление пищи в камере с нагретым дымом нельзя назвать позитивно воздействующим на здоровье. Но определенный позитив есть:

  • Потрясающий вкус. Здесь оказывается положительное воздействие на эмоциональную сферу человека. Еда, приготовленная этим методом, имеет специфический привкус, который нравится многим людям.
  • Антибактериальный эффект. Поскольку продукт проходит длительную термическую обработку, вероятность отравиться свежим копченым мясом минимальная. Причем такой способ приготовления позволяет убить больше бактерий по сравнению с варкой.
  • Сохраняются все нужные для организма вещества и микроэлементы, которые при варке, запекании и жарке обычно разрушаются.
  • Горячее копчение больше экономит время по сравнению с холодным. Также меньше трудозатраты.

Польза холодного

Главное его достоинство перед горячим – приготовление еды происходит при достаточно низкой температуре, поэтому сохраняется еще больше нужных для организма веществ.

При этом холодное копчение является наиболее противоречивым в плане соотношения пользы/вреда способом обработки продуктов.

В СМИ постоянно появляются новости, как рыба, обработанная этим методом, заражает людей ботулизмом.

Холодный дым также имеет множество полезных свойств, характерных для горячего. Прежде всего, эти:

  • Дым является естественным антисептиком. Изначально копчение и создавалось для консервирования мяса, рыбы и других продуктов. Такая пища долго хранилась, делала людей сытыми. Причем дым убивает не только бактерии и микробы, но и гельминты. Но для того, чтобы обеззаразить мясо от них, необходимо подождать. Они непосредственно в коптильне не погибают, но умирают через некоторое время.
  • В такой пище содержатся только полезные жиры. При термической обработке многие жиры распадаются. Поэтому такая пища не грозит трансжирами и другими продуктами разложения.
  • Все витамины сохраняются. Мясо и рыба являются очень полезными, но при термической обработке большое количество полезных веществ разрушается. При холодном же копчении все необходимые для организма вещества сохраняются.

Противопоказания

Оба метода приготовления пищи могут делать продукты более вредными. Поэтому нельзя есть копчености в неумеренных количествах. Причем горячее считается даже более вредным. Наблюдается прямая связь между степенью канцерогенности и цветом. Чем он насыщеннее и ярче, тем выше опасность.

Потребление чужих копченостей потенциально более опасное, потому что человек не знает, как происходила эта процедура.

Выводы

Таким образом, копчение – это полезно и вредно одновременно. Все зависит от количества потребляемых продуктов. В целом, нельзя сказать, какой способ лучше.

С одной стороны, горячее – это полноценная термическая обработка. С другой же, при холодном больше полезных микроэлементов сохраняется.

Каждый из способов обработки пищи имеет свои преимущества и недостатки, но еда вкусная и полезная все равно.

Вывод очень простой: вред копченостей сильно преувеличен. Даже если используется коптильная жидкость.

Источник: https://polzaivredno.ru/chto-poleznee-goryachee-ili-xolodnoe-kopchenie/

Садовод
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: