Какие виды риса бывают: лучшие сорта для плова

Содержание
  1. Гид по рису: какие сорта выбирать для разных блюд
  2. Длиннозерный рис
  3. Басмати
  4. Жасмин
  5. Патна
  6. Среднезерный рис
  7. Арборио
  8. Валенсия
  9. Девзира
  10. Черный рис
  11. Круглозерный рис
  12. Краснодарский
  13. Виола
  14. Камолино
  15. Тайский клейкий рис
  16. Японика
  17. Калроуз
  18. Нишики
  19. Красный рис
  20. Виды риса по способам обработки
  21. Дикий рис
  22. Рис для плова. Какой рис лучше использовать для плова?
  23. Какой рис лучше использовать для плова?
  24. Как правильно выбрать и подготовить рис для плова?
  25. Как сделать рис в плове рассыпчатым?
  26. 1. Выбрать правильный сорт риса
  27. 2. Хорошенько промыть рис перед приготовлением плова и тем самым смыть весь крахмал с его поверхности
  28. 3. «Сжечь» клейстер в процессе готовки
  29. От чего зависит яркость плова?
  30. Насыщенность вкуса риса
  31. В заключение
  32. Какой сорт риса для плова лучше всего использовать: полезные рекомендации
  33. Виды риса для плова
  34. Как выбрать рис
  35. Разновидности
  36. Как правильно подготовить рис
  37. Как приготовитьрис
  38. Рассыпчатость
  39. Если что-то идет не так
  40. Заключение
  41. Специи и пряности
  42. Чунгара
  43. Лазарь
  44. Аланга
  45. Басмати
  46. Рис для плова-специальные сорта, какой рис лучше
  47. Как выбрать рис для плова
  48. Правила выбора пловного риса
  49. Виды пловного риса
  50. Специальные сорта для плова
  51. Как промыть рис для плова

Гид по рису: какие сорта выбирать для разных блюд

Какие виды риса бывают: лучшие сорта для плова

Видов риса много. Насчитывают 20 основных разновидностей, а подвидов – более 150. В природе можно найти не только белый рис, но также желтый, фиолетовый и даже черный. Рис разделяют по длине зерна, по цвету и по способу обработки.

Длиннозерный рис

Эта разновидность популярна во всем мире. Зерна этого риса тоненькие, продолговатые, длиной до 8 мм. Они полупрозрачные, бывают белыми или коричневыми.

Длиннозерный рис содержит мало крахмала, во время приготовления впитывает немного жидкости, поэтому не разваривается, практически не слипается и получается рассыпчатым. Это прекрасный гарнир к мясу и рыбе. С таким рисом можно готовить супы, рагу, закуски и салаты.

Он сочетается с разными подливами. Самыми качественными считаются самые длинные и прозрачные зернышки.

Басмати

Этот вид отличается ореховым вкусом, нежной текстурой, неповторимым ароматом. Басмати получил титул “Мирового короля риса”. Это один из самых дорогих сортов риса. Басмати, выращенный в странах Азии, идеально подходят для приготовления пряных кушаний из мяса и рыбы.

Жасмин

У этого риса ярко выраженный приятный вкус и тонкий молочный аромат, сравнимый с запахом жасмина. У сорта мягкая, рассыпчатая структура. Он также подходит для блюд восточной кухни, его можно использовать для гарниров и десертов. По сравнению с басмати, он более влажный и клейкий, но при варке он также не разваривается.

Патна

Он похож на басмати, но не такой ароматный. Зерна плотные и белые, хорошо держат форму. Сорт подходит для карри и других индийских блюд, а также плова.

Среднезерный рис

Длина зерен этого вида составляет 5-6 мм. В этих сортах много крахмала, и при варке они хорошо слипаются. Также бывает белым или коричневым. Идеально подходит для приготовления ризотто и паэльи, супов и каш.

Арборио

Сорт родом из Италии. Также его продают под названиями “виалоне” и “карнаоли”. Этот вид прекрасно впитывает воду и имеет много крахмала. При смешивании с горячим бульоном приобретает идеальную кремовую консистенцию, необходимую для классического ризотто. Такой рис принято немного не доваривать.

Валенсия

Как понятно из названия, этот рис был выведен в Испании и больше всего применяется для приготовления паэльи. Он хорошо впитывает воду и бульон, при этом остается рассыпчатым. Готовят с ним и другие блюда испанской кухни.

Девзира

Это самый знаменитый рис в Средней Азии. Цвет зерен розовато-коричневый. Лучше всего подходит для приготовления классического плова. Об особенностях использования этого сорта и приготовления узбекского плова можно прочитать здесь.

Черный рис

Благодаря содержанию антоцианина этот рис имеет черный цвет. Выведен он был в Китае, но сейчас намного более популярен в Европе и Америке. Большая часть черного риса относится к среднезерным сортам, но есть и круглозерные вариации. Во многих странах есть свои виды.

Итальянский сорт «Черная Венера» отличается неярким вкусом и ароматом сандалового дерева. Из него готовят ризотто и салаты. Сорт краснодарского черного риса «Южная ночь», наоборот, имеет более грубый вкус с отчетливой горчинкой. Специалисты не советуют начинать знакомство с черным рисом с него.

Но благодаря низкому гликемическому индексу этого риса его можно включать в диетическое меню.

Круглозерный рис

Зерна этого риса имеют меньшую длину – всего 4 мм, а ширину – 3 мм. Эти сорта богаты крахмалом, активно впитывают воду во время приготовления, могут развариваться до кремообразной консистенции. Из таких сортов готовят пудинги, запеканки, молочные каши, десерты и, конечно, суши. Из некоторых видов этого риса варят японскую водку саке.

Краснодарский

Это самый северный и самый распространенный у нас сорт риса с традиционным вкусом. Чаще всего применяется для приготовления супов, каш, запеканок.

Виола

Этот сорт также выведен в России. При варке легко превращается в клейкую массу и имеет нетипичный для риса вкус. Лучше перед использованием сорт «виола» перемалывать в муку и готовить диетические блюда.

Камолино

Сорт имеет египетское происхождение. Если его правильно варить, он получается рассыпчатым и нежным. Это один из универсальных сортов, часто применяется в кулинарии. Подходит как для плова, так и для пудингов, гарниров, начинок к пирогам, суши.

Тайский клейкий рис

Отличается достаточно сладким вкусом. Его замачивают на 4 часа в холодной воде, а затем готовят на пару. Широко используется для приготовления гарниров.

Японика

Главное кулинарное назначение этого риса – приготовление суши. Он несколько крупнее, чем обычные круглозерные сорта. При варке он увеличивается в 2-3 раза, обладает хорошей клейкостью, но свою структуру сохраняет и не разваривается.

Калроуз

Сорт выведен в Калифорнии. Он очень ароматный и мягкий, хорошо склеивается. Больше всего подходит для приготовления суши.

Нишики

Рис хоть и имеет японское название, но выведен также был в США. Его можно использовать и для суши, и для кушаний на пару. Отличительная особенность – для него не нужно много воды, и при варке количество жидкости можно сократить.

Красный рис

Красный рис не так распространен, как белый. Но считается намного более полезным. Есть несколько популярных сортов.

Среди них тайский вид «карго» – длиннозерный, мягкий, с большим содержанием клетчатки. Он подходит для закусок, гарниров и пудингов.

Французский сорт «Камарг» отличается приятным ароматом лесных орехов и особой текстурой зерен. В России выпускается сорт красного риса «Рубин».

Виды риса по способам обработки

Выделяют три группы. Это нешлифованный или коричневый – цельнозерновой рис, который считается наиболее полезным. К шлифованным видам относится привычный белый рис. После снятия оболочки зернышки становятся ровные и гладкие, и менее полезные. Также бывает пропаренный рис. После обработки паром рис приобретает янтарный оттенок. Такой рис дольше варится, получается вкусным и рассыпчатым.

Дикий рис

Еще этот рис называют водяным или канадским. Он очень тонкий и длинный, имеет бурый цвет. Отличается сладковатым привкусом и ореховым ароматом, а также содержанием большого количества полезных веществ. Но его особенность – он очень твердый. Перед готовкой его обязательно нужно замачивать на ночь, а потом долго варить. Подходит для гарниров, салатов, супов.

Наши любимые рецепты с рисом

Курица карри с рисом и зеленым горошком

Жареный рис с яйцами и кукурузой

Рассольник с рисом и рыбой

Рис с креветками и овощами

Рисовые шарики с мясом

Ароматный рисовый пудинг

Приятного аппетита!

Источник: https://www.fresh.ru/article/732-gid-po-risu-kakie-sorta-vybirat-dlya-raznyh-blyud/

Рис для плова. Какой рис лучше использовать для плова?

Какие виды риса бывают: лучшие сорта для плова
Секрет идеального вкуса любого блюда заключается в правильной подготовке продуктов и в хорошем настроении повара.
Негласный закон любого кулинара

Какой рис лучше использовать для плова?

На первый взгляд выбор самого лучшего риса для плова – дело нелёгкое, ибо каждый из нас имеет собственные пристрастия и предпочтения: кому-то нравится, чтобы было жирно и сытно, а кто-то кроме постного плова с индейкой и представить себе ничего не может (точнее не хочет). Но на самом деле не всё так сложно, как кажется…

По нашему мнению, даже сама попытка присудить пальмовую ветвь первенства какому-либо сорту риса – бессмысленна. Слишком уж разные вкусы у всех нас. Вот и выходит, что самый лучший рис для плова тот, который имеется у вас на данный момент (не стоит нервничать лишний раз в поисках «того самого», идеального риса для плова). Ну, или тот, который вы уже испытали и признали самым вкусным.

Вероятнее всего, сейчас идея равенства всех сортов риса кажется вам несколько необдуманной, а то и вовсе глупой. И мы вас прекрасно понимаем. Но! Давайте всё же пойдём немного дальше простых эмоциональных суждений и попробуем разобраться в физике процесса приготовления плова.

Итак…

Как правильно выбрать и подготовить рис для плова?

Вместо того, чтобы задаваться вопросом, какой рис нужен для плова, давайте определим, от чего зависит гастрономическая оценка плова. И чаще всего критерии оценки такие:

  • рассыпчатость (идеальный плов должен быть рассыпчатым)
  • яркость (чем ярче, тем лучше… или нет?)
  • насыщенность вкуса (должно быть сытно, жирно и насыщенно – для большинства из нас)

Давайте по порядку разберёмся с каждым из этих параметров.

Как сделать рис в плове рассыпчатым?

Чтобы рис в плове был рассыпчатым, нужно позаботиться всего лишь об одной вещи – изничтожить клейстер на поверхности риса. При этом есть три разных способа добиться данного эффекта:

1. Выбрать правильный сорт риса

К наименее клейким можно отнести следующие сорта: Дев-зира (и его разновидности), Басмати, Садри и другие длиннозёрнистые разновидности риса. Гораздо больше клейстера выделяется из сортов Бомба, Нишики, Краснодарский, Лазарь, Арборио, Жасмин и прочих средних и коротких сортов. Круглые сорта – как правило, самые клейкие.

2. Хорошенько промыть рис перед приготовлением плова и тем самым смыть весь крахмал с его поверхности

Только следует иметь в виду, что при промывании риса лучше придерживаться определённого алгоритма: сначала замочить на полчаса-час в чистой вкусной воде – с солью и пряностями, например (так как в первые полчаса рис очень активно впитывает в себя воду), затем нужно слить воду и заменить её просто чистой водой. При необходимости – повторить несколько раз. Для ускорения процесса можно ещё протереть рисовые зёрнышки пальцами, но это – на любителя.

3. «Сжечь» клейстер в процессе готовки

Клейстер на поверхности риса образуется при температуре около 80°C. Поэтому при готовке плова следует постараться перешагнуть данный порог. Только не заблуждайтесь: если на поверхности плова видны пузырьки, это вовсе не означает, что во всей массе плова держится температура в 100°C. На поверхности температура – градусов на 20 ниже.

Чтобы добиться преобразования крахмала в глюкозу (то самое «сжигание»), лучше готовить плов в толстостенной посуде.

При этом нужно дождаться выкипания всей воды, после чего надо плотно закрыть посуду крышкой и либо оставить посуду на минимальном огне (в духовке, в печи), либо укутать крышку одеялом.

В любом из этих вариантов крахмал будет постепенно преобразовываться в глюкозу, делая рис рассыпчатым. Оптимальное время выдерживания плова в таком состоянии, к сожалению, придётся искать самостоятельно – слишком уж много переменных в процессе приготовления плова.

Отдельно следует сказать про два вида риса, которые могут быть любого сорта: бурый и пропаренный. Если готовить плов из бурого или пропаренного риса, то он практически всегда получится рассыпчатым. Причём без каких либо предварительных манипуляций.

От чего зависит яркость плова?

Внешний вид плова зависит от двух факторов: сорта риса и используемых пряностей. Белые сорта риса следует хорошенько приправлять цветными пряностями (куркума, шафран, сафлор), а цветные сорта вполне себе неплохо смотрятся и без дополнительных добавок. Но как вы себе представляете плов без специй и пряностей?

Насыщенность вкуса риса

С насыщенностью вкуса дело обстоит примерно так же, как и с яркостью. То есть определяющими являются сорт и пряности. И опять же сорт и пряности придётся подбирать под себя самостоятельно.

Однако влияет на вкус и кое-что ещё, а точнее подготовка риса. Выше мы писали об этом, когда говорили про замачивание риса в чистой и вкусной воде. Если использовать для замачивания и промывания простую воду из-под крана, то вкус будет не столь насыщенным.

В остальном же различные сорта риса мало отличаются по своей гигроскопичности и впитывают жиры и зирвак примерно одинаково. Так что постарайтесь не зацикливаться на рисе, используйте все возможности для создания вкусного плова. Ведь даже те же узбеки далеко не всегда предпочитают рассыпчатый рис в плове и с удовольствием готовят плов из любого доступного риса.

В заключение

Надеемся, что после прочтения нашей статьи, вопрос выбора риса для плова будет стоять не так остро, как раньше. Ведь по большому счёту выбор продуктов для себя любимых всегда зависит только от наших предпочтений.

А значит, решать, какой рис нужен для плова именно вам, придётся исключительно вам. Что не так уж и страшно, и однозначно проще, чем постоянно сомневаться и искать недостижимый идеал на километровых прилавках супермаркетов.

Приятной готовки, и не бойтесь экспериментировать!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5d8e3b5a34808200b0dee681/ris-dlia-plova-kakoi-ris-luchshe-ispolzovat-dlia-plova-5d8f201f7cccba00b00c1956

Какой сорт риса для плова лучше всего использовать: полезные рекомендации

Какие виды риса бывают: лучшие сорта для плова

Здравствуйте мои дорогие читатели! На днях захотела приготовить что-нибудь из риса. А, что можно приготовить, когда есть морковь и говядина? Конечно, плов! И вот тут, я задумалась какой рис для плова лучше? Давайте об этом поговорим.

Виды риса для плова

Все мы знаем, что плов пришел к нам из восточной кухни. И первые упоминания об этом блюде относят к I веку до н. э., но наверняка никто не знает, где оно зародилось на Ближнем Востоке или в Индии. Среди народов Средней Азии плов – национальное блюдо. Например, в 2016 г. две его разновидности было признаны  ЮНЕСКО культурным наследием это узбекский и таджикский плов.

С течением времени, плов видоизменялся, каждый народ привнес в него что-то свое. Например, большая часть из моего окружения, готовит его с говядиной, морковкой и луком. Кто-то считает, что настоящий плов должен быть только с бараниной.

Но, неважно кто и как обыграет это блюдо, главное, чтобы был вкусный и рассыпчатый рис.

Как выбрать рис

Чтобы вы, научились готовить и покорять этим блюдом гостей, помните, что у риса должен быть этот набор свойств:

  • Рассыпчатость (что говорится «рисинка к рисинке»);
  • Впитываемость (крупа должна впитать в себя все краски и ароматы от специй, масла и мяса или овощей);
  • Плотность (нужна, чтобы крупинки держали свою форму).

Зная об этом, не забываем изучать вид крупы в магазинах или на рынке, смотря, где вы закупаетесь. На что надо обратить внимание:

  • Цвет зернышек, форма и их размер должны быть идентичными.

Совет. Если вы видите крахмальную пыль в упаковке, значит, там есть поломанные зерна, не стоит брать их.

  • Запах зернышек – обычно он слегка молочный.

Этот пункт важен, потому что качественный рис впитывает все ароматы и, если его неверно хранить у него появляются посторонние запахи. Поэтому, если есть возможность, оцените запах и храните рис в хорошо закрытых упаковках.

Разновидности

Видов риса много, производителей так еще больше. Я не буду вас сильно загружать, рассказывая о каждом из них, просто перечислю основные, чтобы статья не перешла в курс рисоведение.

Основные виды риса и их плюсы и минусы:

Коричневый – крупа, которая проходит минимальную обработку, имеет легкий бурый цвет, пахнет орехами.

  • Содержит больше всего полезных компонентов – цинк, йод, медь и т. д.
  • Низкая калорийность.
  • Время приготовления около 30 мин.
  • Маленький срок хранения и в домашних условиях лучше не хранить.
  • Высокая стоимость.

Белый – крупа, которая прошла максимальную обработку, имеет белый полупрозрачный цвет, шлифованные зернышки бывают продолговатыми или круглыми.

  • Высокий срок хранения, который получается за счет шлифовки.
  • Быстрое приготовление около 15 мин.
  • Минимальное количество полезных веществ в составе.

Сорта, которые зарекомендовали себя с лучшей стороны:

  • Басмати;
  • Арборио;
  • Краснодарский рис;
  • Жасмин;
  • Индика.

Пропаренный — этот вид проходит специальную обработку теплом, в результате чего приобретает благородный янтарный цвет, во время обработки крупа становится более плотной.

  • большей части полезностей для организма.
  • Не нуждается в замачивании.
  • Время готовки – 30 мин.
  • Высокая цена.

Рис каких сортов следует выбрать:

  • Жасмин или Супер Басмати;
  • Янтарь.

Красный – этот вид обычно проходит легкую обработку, часть популярности этого риса принадлежит его цвету.

  • Содержит железо, если обработка была легкой, то также есть витамины группы В и другие полезные вещества.
  • Большая доля клетчатки, поэтому подходит для диет.

Пловные сорта:

Длиннозерный, содержит следующие достоинства:

  • Сохраняет форму при приготовлении;
  • Впитывает жидкость и ароматы;
  • Быстро готовится;
  • Продается во многих магазинах.

Культуры для приготовления блюда:

Так что же длиннозерный или круглозерный?  Приготовить вкусный плов можно из того и другого риса, но все же многие отдают предпочтение первому.

Как правильно подготовить рис

Надо понимать, что каждый вид и сорт требует к себе особого внимания и способа приготовления и подготовки. Однако, сейчас мы рассмотрим схему подготовки в общем.

Замачивать или нет?

Конечно, замачивать! Но до этого нужно не меньше 5 раз промыть крупу, пока вода не станет прозрачной. Промываем мы, чтобы смыть пыль, грязь и крахмал, который впоследствии может склеить зернышки.

Для замачивания лучше использовать воду температуры около 60 градусов, поскольку при холодной воде рисинки могут потрескаться, при кипятке крупа потеряет способность впитывать. Замачивайте рис в воде в  течение 30-60 мин. Но наиболее твердые сорта риса необходимо замачивать до 2 часов.

Подойдет лучше пропаренный или шлифованный? Второй пригоден для приготовления вязкой каши, поэтому ответ нет.

Есть разные советы по поводу добавления специй и трав, кто-то советует это сделать на последнем этапе промывания, кто-то на этапе замачивания, выбирать вам.

Обжарить или нет?

Обычно обжаривают рис при приготовлении в казане.

Как приготовить рис

Давайте попробуем поэтапно рассмотреть приготовление плова:

  1. Промываем и замачиваем рис;
  2. Готовим зирвак;
  3. В готовый зирвак добавляем рис;
  4. Заливаем кипяток в достаточном количестве;
  5. Во время приготовления крупу не перемешиваем;
  6. При готовности блюда, отставляем с плиты и оставляем его минут на 10-20, накрывая полотенцем.

По времени расписывать не буду, поскольку тут много моментов и основные из них вы поймете для себя со временем. Ведь все зависит не только от сортов и рецептов, но и вашего вкуса. Поэтому с опытом все придет и идеальные пропорции, и время приготовления и т. д.

Единственное, хотелось бы, сказать, в чем готовить плов. Классика жанра – казан. Также можно использовать жаровню. Многие готовят плов в мультиварке и довольны результатом.

Рассыпчатость

Чтобы блюдо было, как уже упоминала выше «рисинка к рисинке», нужно выполнять несколько действий:

  • Выбирать сорта, которые держат форму;
  • Промывать рис, не трогая особо руками, чтобы не изломать зернышки;
  • Не переваривать и не заливать излишком воды;
  • Не тревожить лишний раз плов, пока он не будет готов.

Выполняя эти несложные правила для рассыпчатого плова, думаю, у вас все получится.

Если что-то идет не так

Однако, всегда может что-то случится и пойти не так. В этом случае, во-первых, не расстраиваемся. Во-вторых, анализируем свои действия и извлекаем уроки из ошибок.

Почему получилась рисовая каша с мясом, а не плов:

  • Много воды (перестарались на этапе замачивания или перелили в плов);
  • Переварили блюдо;
  • Дробленный рис;
  • Мешали плов (тем самым, разломав зернышки, крошки от которых сварились и загустили бульон);
  • Готовили не по рецепту, отсюда все вытекающие.

Если плов получился суховатым, причины:

  • Зирвак, некачественно приготовлен или его просто мало;
  • Сыроватый рис, значит, был недостаток воды;
  • Риса больше, чем зирвака;
  • Крупа не впитала специи и жир.

Рассматривая все причины, еще раз приходим к выводу, что все придет с опытом. Посмотрите также эти полезные видео по нашей теме:

Заключение

Порой мы так углубляемся в будничный круговорот жизни, что перестаем заглядывать вглубь вопросов. Например, на плов наверняка многие из нас с вами берут первый симпатичный по виду рис и несутся к кассе. И при приготовлении плова, если возникают трудности, то мало, кто из нас подумает о неподходящем сорте.

Поэтому, советую, иногда находить что-то новое для себя в приготовлении уже давно знакомых и полюбившихся блюд и задумываться, например, какой рис для плова лучше. Вдруг, найдете какой-то свой особенный вкус плова.

Если статья вам понравилась, делитесь ею с друзьями и заходите сами! Я с вами прощаюсь и желаю вкусного плова на вашем столе!

Источник: https://irina-kozina.ru/produkty-pitaniya/kakoj-ris-dlya-plova-luchshe.html

Специи и пряности

Какие виды риса бывают: лучшие сорта для плова

   По мнению узбекских поваров девзира – рис, лучше которого нет для приготовления ферганского плова.

Его издавна выращивают на территории Ферганской долины – прекрасной жемчужины в оправе снежных гор, где реки несут с гор плодоносные тучные почвы, где особый климат, обилие талой горной воды и много солнца дают возможность вырастить уникальный сорт риса, который невозможно вырастить ни в каком другом регионе.

   Однако, процесс выращивания девзиры и последующая его обработка очень трудоёмки. Ферганская долина представляет собой каменистые и глинистые земли и имеет очень ограниченный для устройства рисовых площадок ландшафт. Можно представить себе, что значит вспахать глину и каменистую землю.

А ведь заливное поле, ограждённое для удерживания воды земляными валами, перепахивается дважды и дважды заливается водой. Одновременно семена готовят к посеву: рисовое зерно перебирают, отсортировывают, замачивают, проращивают. Пророщенное зерно сеют прямо в воду. В начале лета под раскалённым солнцем крестьяне пропалывают и рассаживают побеги преимущественно вручную.

В октябре ко времени уборки урожая рисовые поля осушают, стебли риса с метёлками колосков скашивают.

   В других регионах планеты рис после недлительного просушивания отправляют на дальнейшую обработку. Вот тут и проявляется главное отличие девзиры – особый способ сушки, который заключается в многократном увлажнении зерна и последующей тщательной просушки. При этом зерно проходит закалку, становится твёрдым и плотным.

   Девзиру сушат в течении минимум одного года, сохраняя зимой особым образом, не давая зерну сопреть. Весной рис выносят из хранилища на открытый воздух, где при помощи росы, дождя, солнца, ветра в течении всего лета увлажняют и просушивают.

Так создается самый яркий представитель девзирыдастарсарык, рис, выращенный на территории Киргизии возле города Узген. Узген– древнейший очаг земледелия, на 90% населенный узбеками. Особенности этого места во многом определяют вкус и свойства самого риса.

Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат определяют высокие питательные свойства, янтарность и специфический вкус и запах этого злака.

   Зачастую лучшие сорта девзиры «выдерживают» в закромах 2-3 года. Чем больше девзира пробудет в закромах, тем твёрже и янтарнее будет зерно, тем вкуснее получится приготовленное из неё главное блюдо – плов.

Девзира поглощает намного больше жира и воды, а главное – специй, поэтому плов оказывается буквально напоенным ароматами входящих в него продуктов, его зернышки всегда остаются рассыпчатыми, хорошо сохраняют форму, не превращаясь в сплошную массу.

  Вот поэтому настоящий рис “девзира” будет очень дорогим. Это объясняется не только его высокими вкусовыми и питательными качествами, но и тяжёлым трудом, необходимым для его выращивания и обработки.

   Посмотрите на форму и цвет зерна: Крупные, ровные, сверху ребристые, вытянутые зерна покрыты розоватой пудрой, которая образовалась от растирания оболочки. Рис этот очень красив, имеет оттенок янтаря, и выглядит почти прозрачным. Каждое зернышко имеет рубчик красноватого цвета. Он не пропадает даже после варки и является отличительной особенностью сорта.

Девзира имеет много окрасок, начиная с бело-жемчужной, через серые, кремовые и розовые доходит до красноватых и темно-коричневых. Девзира обладает нехарактерной для обычного риса тяжестью.

Достаточно взять горсть риса, чтобы почувствовать его увесистость, он непостижимо тяжел для такого, казалось бы, небольшого объема. Это свойство объясняется тем, что рис имеет большую плотность.

При сжатии в пригоршне девзира «поёт» – издаёт характерный хруст и свист.

Настоящий рис девзира купить очень сложно, если уж очень хочется полакомиться узбекским пловом, придется поискать рис у проверенных поставщиков.

Готовить рис девзира следует по особой технологии. Для приготовления плова рис предварительно замачивают в подсоленной воде на несколько часов. Лучше брать воду не холодную, а теплую, даже горячую – градусов 60. Посуду, в которой замочен рис стоит укутать, она будет медленнее остывать.

Тогда рис максимально впитает воду и станет идеально готовым для закладки в плов.

При замачивании и термической обработке рис увеличивается в объёме в 2-3 раза, поэтому для приготовления плова нужно отмерять его меньше и использовать казан соответствующего размера, учитывая, что рис значительно «вырастет» в казане.

Чунгара

Рис чунгара получил известность не так давно- лет 20-30 назад. Этот подвид девзиры обрёл своё название по названию кишлака Чунгара, где испокон века выращивают рис. Пловный рис, имеет характерную для девзиры вытянутую форму.

Удивительный светлый рис жемчужного цвета, с тяжёлым зерном, он кажется короче чем другая девзира, но в плове удлиняется сильнее, превращаясь в нежные, упругие, круглобокие длинные цилиндры.

При обработке впитывает в себя большое количество воды увеличивается в два-два с половиной раза, оставаясь рассыпчатым. Рисинка чунгары матово-прозрачная, имеет характерный темно-бурый рубчик, на поверхности заметна «пудра» крахмала. Это очень плотный и твердый рис.

В виду большого содержания крахмала после замачивания и термической обработки становится белым и непрозрачным.

Лазарь

Из этого длиннозернового хорезмского риса, имеющего множество названий: лазер, лазурный, лазар, лазарь получается действительно настоящий ташкентский плов. Белый с легким кремовым оттенком, полупрозрачный рис имеет много замечательных качеств – он довольно мягок, крахмалист, крупные, бело-матовые рисинки многократно увеличиваются при варке.

Лазарь очень вкусен, но его особенность не полностью пропитываться зирваком нравится не всем. Лазер не замачивают надолго, его достаточно замочить уже во время варки зирвака, минут за сорок до закладки в казан. Он достаточно быстро готовится и хорошо держит форму.

Промывать лазар нужно осторожно, чтобы не переломать рисинки, но при этом отмыть их до прозрачной воды.

Аланга

Аланга – чудесный и довольно популярный в настоящее время недорогой узбекский рис, прекрасно подходит для приготовления плова. Аланга – рис круглозерный, плотный, зерна достаточно крупные, но мельче девзиры, стекловидного беловатого прозрачно-жемчужного цвета, так же, как и девзира покрыты густым слоем пудры, правда, светло-бежевой.

Любой рис нужно тщательно промыть, особенно те сорта, которые покрыты пудрой. Надо заметить, что рис сорта аланга не обязательно замачивать.

Хотя настоящие профессионалы перед созданием плова все-таки замачивают рис потому, что промытый мокрый рис не терпит контакта с воздухом. И определенный период, пока рис уже промыт, а зирвак еще не готов, рис находится под слоем воды.

Водопоглощение риса хорошее, зёрна аланги при приготовлении увеличиваются вдвое, прекрасно вбирают в себя все ароматы плова.

Рис выращивается в Хорезмской области.

Теперь то понятно – рис в плове является главной составляющей, гораздо важнее мяса: ведь для того, чтобы оценить приготовленный плов, старикам на праздниках в Средней Азии вначале подносят только рис.

Басмати

Басмати – общее название множества сортов «душистого» риса с тонкими длинными чуть изогнутыми зёрнами, напоминающими по форме кинжал, идеален для откидного плова. Зерно риса полупрозрачное, кремово-белое, с гладкой поверхностью, очень твёрдое.

Твёрдость увеличивается за счёт того, что качественный рис проходит этап выдержки не менее одного года, а высшие сорта – до 10 лет. «Выдержанный» рис имеет после приготовления более яркий аромат и вкус, он значительно более пушистый и рассыпчатый.

Совсем как вино, он становится лучше с возрастом. Сваренный басмати обладает отличным сладковатым вкусом, изящным тонким ароматом, напоминающим аромат ореха. После приготовления сильно вырастает в размерах, причём за счёт увеличения длины зерна, становится мутно- белым, т. к. частично теряет прозрачность.

Распространен в Пакистане, Иране, Бангладеш, крупнейшим поставщиком басмати является Индия.

08.03.2017 19994

Источник: https://pryanost33.ru/articles/recepty-kuhon-narodov-mira/article-ris-dlya-plova.html

Рис для плова-специальные сорта, какой рис лучше

Какие виды риса бывают: лучшие сорта для плова

Каждый кулинар знает, что идеальный плов — это, в первую очередь, правильно сваренный рис. В некоторых восточных странах пловом называют именно рис, который может подаваться как отдельно, так и вместе с добавлениями из мяса, рыбы, фруктов или овощей.

Не случайно, приготовление этого удивительного блюда начинается не у плиты, а задолго до того волнующего момента, когда обычные продукты превращаются в ароматный плов. Подготовка начинается заранее — при выборе правильной крупы. Какой рис для плова лучше.

Существует огромное количество сортов риса, каждый из которых обладает особыми свойствами. Помимо выбора правильного сорта и вида, существуют и специальные правила варки пловной крупы. Зная их, можно приготовить настоящий восточный плов даже на собственной кухне.

Как выбрать рис для плова

Определить «правильную крупу» достаточно просто: она должна хорошо впитывать жидкость, ароматы и жиры. Помимо этого, вареные зерна должны быть плотными и хорошо удерживать форму, в противном случае блюдо не получится рассыпчатым и ароматным. Выбирая рис для плова, достаточно знать несколько простых правил, которые помогут приобрести качественный и не дорогой продукт.

Правила выбора пловного риса

Очень часто хозяюшки обращают внимание на цвет и внешний вид упаковки. На самом деле, существуют достаточно явные признаки подходящей и не подходящей крупы. Не стоит покупать рис, не имея возможности внимательно рассмотреть зернышки.

  • Первое правило: размер, цвет и форма зерен должны быть одинаковыми.

Рисовые зернышки должны быть одинакового размера и сохранять свою целостность. Если в одной упаковке есть поломанные зерна, внизу отчетливо видны обломки и крахмальная пыль, от покупки такого риса желательно отказаться.

Наиболее подходящими являются продолговатые зерна, поэтому для лова чаще всего выбирают длиннозерные сорта. Несмотря на это, можно использовать и рис круглой формы.

Второе правило: рисовые зерна должны иметь приятный, слегка молочный запах.

  • Крупа очень сильно впитывает различные запахи, поэтому при неправильном хранении рис может приобрести посторонние ароматы. Покупая открытый рис, обязательно проверяйте его запах — он должен быть приятным. Упаковка должна быть герметично закрытой.

Виды пловного риса

  • Длиннозерный. Такой вид рисовой крупы очень часто используется в восточных странах для приготовления не только плова, но и других блюд. Наиболее популярными пловными видами являются сорта, выращенные в странах Средней Азии.
  • Пропаренный.

    Это вид рисовой крупы проходит специальную тепловую обработку паром, благодаря которой он приобретает красивый, легкий янтарный оттенок. Во время обработки зерна становятся более плотными, поэтому время варки увеличивается в среднем на 20 минут.

Специальные сорта для плова

Существует несколько десятков сортов риса, которые используются для приготовления различных блюд. Наиболее подходящими для варки плова являются:

  • Басмати. Сорт белого цвета, зерна имеют приятный нежный вкус, при варке увеличиваются в два раза. При правильной подготовке, крупинки не развариваются и плов получается рассыпчатым.
  • Арборио. Зерна имеют круглую форму, хорошо впитывает жидкость и ароматы. Подходит для приготовления плова с мясом и морепродуктами, широко применяется в кулинарии.
  • Краснодарский. Один из наиболее доступных сортов, может иметь круглую или удлиненную форму. Перед варкой требует предварительного замачивания и правильной промывки. Готовится быстро получается очень мягким, но рассыпчатым.
  • Жасмин. Часто используется для приготовления плова, так как хорошо держит форму и не разваривается. Подходит для варки в казане, мультиварке или сковороде под крышкой.
  • Длиннозерные сорта риса идеально подходят для плова. Во время варки обычно рис не разваривается, хорошо сохраняет целостность зерна. Для приготовления плова отлично подойдет узбекский рис сорта Девзира или Лазер. Также для плова могут использоваться сорта коричневого или бурого риса.

Как промыть рис для плова

В редких случаях промывать рис не рекомендуют, во всех остальных эта процедура является одной из самых главных в приготовлении вкусного рассыпчатого плова. На этом этапе очень важно все делать правильно, иначе крупа может не развариться и остаться твердой или наоборот, превратиться в липкую кашу.

Процедуру промывки необходимо начинать только после предварительного замачивания крупы. Только так можно будет приготовить идеальный плов в любой посуде.

  • Удалите лишний крахмал. Чтобы убрать из риса весь лишний крахмал, крупу необходимо насыпать в глубокую миску или кастрюлю и залить водой на 30 минут. Температура воды для замачивания должна быть примерно 55-60 градусов. Кипящей водой заливать нельзя! В холодной воде время замачивания увеличивается до 2-3 часов. После того, как большая часть крахмала уйдет в воду, ее нужно слить и промыть.

Промывание риса. Откиньте замоченный рис на ситечко или дуршлаг с мелкими ячейками и промывайте теплой водой. Делать это нужно не менее пяти раз, пока вода не будет полностью чистой и прозрачной.

Опытные плововары считают, что для плова может подойти любой сорт риса, если его правильно подготовить (замочить и промыть).

Соотношение риса и воды для плова играет также немаловажную роль в приготовлении. Классические пропорции варки крупы отдельно: 1:2. На 1 стакан крупы идет два стакана жидкости.

Если плов готовится с овощами, мясом или другими продуктами, их количество должно быть одинаковыми. По весу количество мяса, риса и моркови берется в равных частях. Количество воды в этом случае должно быть вполовину меньшим.

В домашних условиях высчитать идеальное количество жидкости достаточно просто: воды или бульона должно быть столько, чтобы они полностью покрывали продукты и были выше крупы (после закладки риса) на 2 см.

Источник: https://plovrus.ru/dlja-plova/ris-dlya-plova.html

Садовод
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: