Как правильно готовить разные части говядины

Содержание
  1. Говядина: правила приготовления блюд из различных частей туши
  2. 1. Голяшка (рулька)
  3. 2. Бедро
  4. 3. Лопатка
  5. 4. Огузок
  6. 5. Вырезка
  7. 6. Толстый и тонкий край
  8. 7. Кострец
  9. 8. Грудина
  10. 9. Ребра
  11. 10. Шея
  12. Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке
  13. Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?
  14. ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ
  15. ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ
  16. ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ
  17. КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ
  18. Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара
  19. Как правильно выбирать и готовить разные части ГОВЯДИНЫ
  20. Сорта говядины
  21. Что такое мраморная говядина?
  22. Как определить свежесть говядины?
  23. Что готовить из разных частей говядины?
  24. Что приготовить из говядины – быстро и вкусно (на второе, на ужин)
  25. Что можно приготовить из разных частей туши говядины
  26. Что приготовить из говядины на второе, на обед или на ужин
  27. Что приготовить из вареной (отварной) говядины
  28. Что можно приготовить с говядиной и картошкой
  29. Что готовят из говядины и грибов
  30. Что приготовить из говядины в мультиварке
  31. Что приготовить из говядины на Новый Год
  32. Как правильно готовить разные части говядины
  33. Шейная часть
  34. Лопатка
  35. Мякоть лопатки
  36. Лопатка с подплечным краем
  37. Толстый край на кости
  38. Тонкий край на кости
  39. Оковалок
  40. Щуп, огузок, ссек и подбедерок
  41. Кострец
  42. Покромка
  43. Как приготовить разные части туши говядины
  44. Приправы для говядины 
  45. Как правильно выбрать мясо
  46. Шейная часть
  47. Толстый край на кости 
  48. Тонкий край кости 
  49. Оковалок 
  50. Кострец 
  51. Покромка 
  52. Лопатка 
  53. Лопатка с предплечным краем 
  54. Рецепт говядины, запеченной в духовке в горчично-медовом соусе
  55. Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

Говядина: правила приготовления блюд из различных частей туши

Как правильно готовить разные части говядины

Говядина — продукт ценный, полезный и питательный, но вот удачно она получается не всегда. Главный секрет вкусных блюд из говядины — правильный выбор части туши.

Самыми мягкими, подходящими для жарки, гриля, шашлыков, считаются участки, не задействованные в движении животного.

Если на мышцы приходилась основная нагрузка при ходьбе, такое мясо будет жестким и волокнистым, а значит его нужно долго тушить или варить.

Вот 10 основных частей говяжьей туши, у каждой из которых есть свое назначение.

1. Голяшка (рулька)

Голяшка жесткая, всегда на кости. Подходит для холодца ( allfood4u.ru)

Часть окорока, прилегающая к коленному суставу. Самая жесткая и волокнистая, с костью. Мясо красного цвета, плотное.

Жира в нем практически нет, поэтому добиться мягкости от голяшки можно только при длительном тушении или варке. Продолжительное тепловое воздействие при средних температурах сделает мясо нежным.

Предпочтительный вариант для приготовления холодца.

2. Бедро

Бедро используют для первых блюд (ura-povara.ru)

Тоже жесткое и требовательное мясо. Особенность бедра в том, что в нем крайне мало жира. Если его запекать так, как есть, блюдо будет сухим и жестким.

Бедро подходит для варки, его можно добавлять в борщ или проварить куском со специями.

Можно и запечь, но тогда его следует нашпиговать жиром, чесноком, лавровым листом и завернуть в рукав или пергаментную бумагу.

Смотрите наш рецепт с фото:Украинский борщ.

3. Лопатка

Лопатка — мясо средней жесткости. Может стать основой бефстроганова вместо вырезки ( ura-povara.ru)

Пусть на рынке вам доказывают, что лопатка — мясо нежное и сочное, это не так.

Оно относится к жестким частям туши, но вот количество жил и жира зависит от условий содержания животного. В мраморной говядине жил мало, в травяной — много при малом количестве жира.

Используйте лопатку для приготовления борща, тушения в мультиварке или запекания в рукаве. Может стать основой бефстроганова.

На сочность мяса можно рассчитывать, если жировые прослойки расположены равномерно. Если же жир проходит полосой сбоку, при запекании филе останется сухим.

Смотрите наши рецепты с фото:Борщ классическийиБефстроганов из говядины.

4. Огузок

Огузок подходит для котлет ( t-bone.ua)

Малоподвижная часть туши, расположенная между тазовой костью и крестцом. Достаточно мягкая. При этом мясо плотное, волокнистое и с небольшим содержанием жира. Редкая хозяйка сможет пожарить его вкусно куском, а вот для котлет огузок подходит идеально. Как и для длительного томления в духовке или мультиварке.

Смотрите наш рецепт с фото:Котлеты из говядины на сковороде.

5. Вырезка

Вырезка — верный выбор для жарки ( ura-povara.ru)

Самая дорогая и мягкая часть туши, не задействованная в движениях животного. Это мышца, расположенная в заднем подреберье животного.

Вырезка крупная, красного цвета, практически без жира, с рыхлой структурой. Волокна кажутся плотными, но они плохо связаны между собой, благодаря чему даже при быстрой термической обработке кусок получается сочным и нежным.

Подходит для обжарки, готовят на гриле.

Используйте вырезку для приготовления стейка. Испортить его не сможет даже начинающая хозяйка.

Смотрите наши рецепты с фото:Стейк из говядины на сковородеиТартар из говядины.

6. Толстый и тонкий край

Толстый край — деликатесное мясо для стейков ( pixabay.com)

Части туши, расположенные по бокам от позвоночника животного. Относятся к самым мягким отрубам, предназначенным для быстрой термической обработки. Толстый и тонкий край в меру жирные, их удобно нарезать для стейков. Толстый край немного мягче, округло-овальной формы, поэтому ценится выше тонкого.

Используйте эти части туши для обжарки. Покупать их для тушения нецелесообразно: при длительном томлении они просто распадаются на волокна.

7. Кострец

Кострец сухой, потому больше подходит для тушения ( pixabay.com)

Ровный, толстый кусок красного цвета с верхней части бедра. Кострец относится к мягкому мясу, поэтому его можно использовать для жарки, но суховат. Получить нежное филе из него сложнее, чем из вырезки или толстого края, поэтому кострец обычно используют для тушения или запекания.

8. Грудина

Грудина — недорогое мясо для наваристого бульона и сытных вторых блюд ( pixabay.com)

Жирное мясо на трубчатых костях, которое предпочтительно использовать для приготовления бульонов. Грудина хороша в традиционном борще, но может применяться и для длительного тушения, например, с овощами. Подойдет для плова или жаркого.

9. Ребра

Ребрышки можно приготовить на гриле ( pixabay.com)

Жирная часть туши, которую отваривают для получения насыщенного бульона или длительно томят с добавлением трав, специй. Ребра, предварительно замаринованные, можно приготовить и на гриле. В процессе приготовления жир вытапливается, само же мясо получается сочным и мягким. А есть его удобно, взяв за косточку.

10. Шея

Фарш из шеи — сочный и вкусный ( pixabay.com)

Относится к жирным участкам туши, поэтому при правильном приготовлении мясо получается мягким и сочным. Структура его рыхлая, волокнистая, но волокна менее жесткие, чем на голяшке.

Продается с костью, так как при ее удалении куски филе приобретают неправильную форму. Использовать шею можно для бульона, но лучше зачистить мясо, сделать из него фарш и начинить им пирог.

Также фарш из шеи можно использовать для приготовления котлет, биточков, начинки пельменей, хинкалей. Готовят из шеи также шашлык.

Смотрите наш рецепт с фото:Пастуший пирог.

Автор – Татьяна Торская

Не забывайте ставить лайки,подписываться на канали делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно!

Источник: https://zen.yandex.by/media/urapovara/goviadina-pravila-prigotovleniia-bliud-iz-razlichnyh-chastei-tushi-5e2ec0c1bb892c00b19ed021

Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке

Как правильно готовить разные части говядины

Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд. 

Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям.

Данные знания необходимы,  чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления.

Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

  • Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
  • Филе : слышали о  филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
  • Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
  • Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
  • Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина,  вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
  • Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
  • Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

  • Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
  • Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
  • Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
  • Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

  • Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
  • Задняя часть верхней части ноги: прекрасно подойдет для тушения и варки 
  • Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
  • Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
  • Живот: жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

  • На сковороде: филе,  грецкий орех, огузок, попка и ходунки
  • Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
  • Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
  • Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
  • Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
  • Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
  • Эскалопы: плечевой кусок
  • Жареная: филе
  • Тушеные: плечо, живот, реал и шея

Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара

Дайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов. Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите?

Источник: https://mirvkysa.ru/kakaya-chast-govyadiny-dlya-kakogo-blyuda-nazvanie-luchshix-chastej-govyadiny-pri-razdelke/

Как правильно выбирать и готовить разные части ГОВЯДИНЫ

Как правильно готовить разные части говядины

Говядина – считается чуть ли не самым полезным мясом и при этом самым… не понятным. Как его готовить, чтобы не получилась “подошва”? Какой кусок лучше подойдет для котлет, а какой тушения?
Разберемся далее в статье.

Какие сорта говядины существуют, чем она полезна и какими свойствами обладает, как определить ее свежесть и как правильно выбрать нужную часть говядины для разных блюд?

Как подобрать оптимальный кусок говядины, чтобы блюдо получилось не хуже ресторанного? Из чего получатся вкусные, мягкие стейк и шашлык? А из какой части туши приготовить наваристый бульон?

Сегодня мы рассмотрим все это вопросы под прицелом.

Сорта говядины

Говядину разделяют на три сорта: высший, первый и второй.
Чем выше сорт мяса, тем меньше в нем содержится прожилок.

Высший сорт включает в себя следующие части: филей, спина, бедро, кострец, оковалок и грудина. Первый сорт: шея, лопатка, плечи и пашина. Второй сорт: передняя и задняя голяшка, а также зарез.

Что такое мраморная говядина?

Мраморной говядиной считается самый высший сорт мяса. Это настоящий деликатес, который отличается ярким цветом и наличием жировых вкраплений в структуре.

Внешне мясо схоже с мраморным камнем. Блюда из него получаются необыкновенно сочными и нежными.

Как определить свежесть говядины?

Общий вид любого свежего куска мяса должен быть блестящим, а края среза слегка влажными, а не засохшими. Мясо говядины бывает сочно-красным и темно-красным.

Жир мягкий, кремово-белого цвета.

Запах не специфический, свежий и приятный.
При нажатии на мясо пальцем образуется небольшая вмятина, которая должна быстро принять свою прежнюю форму, если мясо свежее.

Что готовить из разных частей говядины?

Филе

Под определением филей понимают тонкий край: вырезка, на кости, без кости, поясничная часть.

Эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш.

А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.

Спина

Это толстый край: корейка на ребре, антрекоты, ребра. Мякоть спинной части подходит для котлет и отбивных. Также хорошо запекать ее крупным куском.

Из ребер прекрасно готовить бульоны.

Бедро

Его еще называют оковалок, огузок, малый орех. Это мясо имеет мало волокон, оно сочное и нежное.
Подходит для приготовления жаркого и ромштексов.

Вырезка

Вырезка находится в заднепоясничной части туши (над почками) и считается очень ценной. Это мясо более мягкое и нежное. Ее получают из большого отруба (оковалка), вырезая аккуратно с внутренней стороны.

Обычно стоит дороже других. Можно запекать, тушить или варить, но лучше всего из нее получаются небольшие медальоны.

Грудина

В этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов.

А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.

Шея

Шея идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.

Зарез

Это часть шеи, которая находится ближе к голове. Она годится для бульонов и тушения.

Рулька, голяшка

Мясо рульки и голяшки можно отваривать вместе (на кости или без нее). Из них получается отличный холодец.

Пашина или покромка

Пашина – это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку.

Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.

Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной. Это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша.

Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет.

Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном, что положительно влияет на ногти, волосы и суставы людей.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/kulinarnie_zapisky/kak-pravilno-vybirat-i-gotovit-raznye-chasti-goviadiny-5be87bf25642f800aa7f934d

Что приготовить из говядины – быстро и вкусно (на второе, на ужин)

Как правильно готовить разные части говядины

Говядина — мясо, которое присутствует в нашем меню с самого раннего детства. Благодаря своим диетическим качествам оно используется для первых прикормов ребенка, и регулярно включается в меню деток постарше в детском саду.

Да и для взрослых такое мясо просто необходимо, ведь в нем содержится множество необходимых нам полезных веществ.

Если вы не знаете что, и из какой части говядины приготовить, чтобы было вкусно, сочно, нежно и просто, то наши рецепты с фото придут вам на помощь.

Как называются отрубы говяжьей туши и что из них готовят

Говяжья туша подразделяется на отрубы:

  • шея;
  • спинной отруб делится на 3 части: толстый край, тонкий край и антрекот;
  • толстый филей;
  • вырезка (филей);
  • кострец;
  • огузок;
  • брюшина;
  • краевая покромка;
  • лопатка;
  • грудинка;
  • подбедерок, голяшка и рулька — отрубы третьей категории. Чаще всего используются для длительной варки или медленного тушения.

Что можно приготовить из разных частей туши говядины

Разные части туши предназначены для различных блюд. Что и из какого отруба готовят, и главное, каким способом — разберемся с этими вопросами.

Мякоть — мясо без костей, или по-простому, филе. Поэтому из этой части можно приготовить все, что угодно: азу, бефстроганов, фарш, мясо по-цыгански или по-фламандски, запечь ее в духовке цельным куском или рулетом — выбор практически не ограничен. Этот отруб пригоден для жарки, тушения, запекания, котлет, варки.

Тазобедренная часть также универсальна: ее варят, тушат, жарят, запекают, делают фарш. Из этого отруба готовят ростбиф, бифштекс, стейк, азу, гуляш, чахохбили, котлеты, ее запекают в фольге и рукаве, делают густые наваристые супы.

Лопаточная часть — нежирный отруб с довольно грубой структурой и толстыми прожилками. Несмотря на это, мясо обладает прекрасными вкусовыми характеристиками, поэтому его часто запекают в духовке, тушат, варят или делают фарш. Из лопатки хорошо приготовить вкуснейшие котлеты, рагу, супы и блюда, запеченные в духовке.

Вырезка — самая ценная часть туши. В этом отрубе нет прожилок, а его структура очень нежная. Чаще всего из вырезки делают стейки, отбивные, сыровяленую домашнюю колбасу или запекают большим куском с ароматными травами и специями. Отруб подходит для жарки и запекания, в том числе на гриле.

Тонкий край — нежное, сочное мясо, которое идеально подходит для жарки. Чаще всего из него делают стейки, котлеты на кости, медальоны, жарят на гриле, реже — запекают в духовке или тушат.

Это мягкая часть с тонкими волокнами и жировыми прослойками. Предназначение отруба: жарка или тушение. Из толстого края можно приготовить отличные сочные стейки, мясо по-строгановски, ростбифы.

Шейная часть содержит довольно много сухожилий, но при этом славится своим великолепным вкусом. Этот отруб рекомендуют использовать для варки, фарша, тушения. При длительной обработке мясо становится мягким и сочным. Из шеи на кости получаются вкусные наваристые бульоны, из мякоти — азу, стейки, запеченное мясо, блюда на гриле, котлеты.

Задняя часть подходит для тушения, запекания, варки, жарки, фарша. Вкусным выходит цельный кусок, запеченный в фольге или рукаве, гуляш, татарский бэлиш (пирог с начинкой из говядины), мясо по-еврейски.

Огузок — тонковолокнистая, нежирная часть с отменным вкусом. Предназначена для отваривания, запекания, тушения. Из огузка можно сделать восхитительное жаркое, ростбиф, стейк, бифштекс, бигос, наваристые густые супы, бефстроганов, чахохбили, гуляш, азу.

Антрекот — отрез, срезанный между ребрами и хребтом, имеет округлую форму, за что получил еще одно название — «медальон». Из этого мяса готовят одноименное блюдо — антрекот (на кости и без), так как оно великолепно подходит для жарки, и всегда выходит нежным, сочным, мягким.

Мраморная говядина — настоящий деликатес, который стоит немалых денег. Этот вид имеет жировые прослойки, образующие орнамент, напоминающий мраморную плитку, за что и получил свое название. Деликатес отличается поистине необыкновенным вкусом — привычная нам говядина никогда не будет столь нежной.

Из этого мяса можно приготовить буквально все, оно идеально и для тушения, и для жарки, и для варки, и для запекания. Но учитывая стоимость деликатеса, делать из него суп или котлеты — просто преступление. Поэтому из него чаще всего готовят стейки, чтобы насладиться вкусом мяса в натуральном виде.

Эта часть очень питательна и вкусна. Кроме того, плюс ребрышек в том, что они поддаются различным видам тепловой обработки. Их тушат с овощами, грибами или в самостоятельном виде, запекают в фольге или рукаве, варят наваристые, ароматные бульоны, готовят на гриле, жарят.

Сегодня в магазинах часто можно встретить кусочки говядины, под названием «гуляш». Он может состоять практически из любых частей туши, поэтому чаще всего из него рекомендуют приготовить что-нибудь тушеное. Рагу, азу, гуляш, бефстроганов, чахохбили — все это можно сделать из кусочков, будучи уверенным в том, что блюдо получится сочным и мягким.

Из жесткого мяса чаще всего делают котлеты, перекручивая его на мясорубке дважды. Также из него можно приготовить рубленые котлеты.

Так как кусочки будут мариноваться в течение 24 часов, они выйдут мягкими. Если же хочется потушить жесткую часть, то предварительно ее нужно намазать обычной горчицей со всех сторон, и оставить на сутки.

Горчица обладает уникальной особенностью сильно смягчать любое мясо.

Что приготовить из говядины на второе, на обед или на ужин

Полноценный обед или ужин, вкусное второе — все это можно приготовить из говядины. Разберемся что именно, и как это сделать.

Обед — это в первую очередь суп. Его и приготовим. Суп «Кавардак» — густое, наваристое и очень вкусное первое блюдо, которое станет полноценным обедом для всей семьи.

  • говядина — 250 г;
  • луковица — 1 шт.;
  • картошка — 350 г;
  • морковь — 1 шт.;
  • сладкий перец — 1 шт.;
  • помидоры — 2 шт.;
  • сахар — щепотка;
  • чеснок — 1 долька;
  • вода — 0,5 л + для тушения;
  • соль, специи — по вкусу;
  • растительное масло — 3-4 ст.л.
  1. Говядину нарезаем средними кусочками, лук — четвертькольцами.
  2. В чугунной сковороде или казанке разогреваем растительное масло. Отправляем в него подготовленные ингредиенты. Готовим их на сильном огне 10 минут, до темной корочки.
  3. Вливаем немного воды, чтобы жидкость покрыла содержимое сковороды на 2 см. Накрываем емкость крышкой. Тушим на медленном огне 1 час.
  4. Морковь режем кружочками, добавляем в сковороду с выпаренной жидкостью. Готовим пару минут.
  5. Картошку режем крупными дольками. Отправляем к остальным ингредиентам. Так же поступаем со сладким перцем. Перемешиваем, жарим все вместе около 5-7 минут.
  6. Вливаем в сковороду воду, перемешиваем, доводим до кипения. Добавляем соль, специи, накрываем крышкой, тушим полчаса.
  7. Добавляем нарезанные помидоры, пропущенный через пресс чеснок и щепотку сахара. Томим суп еще 15 минут.
  8. Даем супу настояться под крышкой еще четверть часа.

Если супа показалось мало, тогда сделаем второе. Это будет знаменитое чахохбили — традиционное блюдо грузинской кухни с изумительным вкусом и ароматом. Готовится кушанье довольно просто и быстро.

  • говядина — 700 г;
  • помидоры — 3 шт.;
  • лук — 2 шт.;
  • мука — 1 ст.л.;
  • чеснок — 2 дольки;
  • красный стручковый перец — 1 шт.;
  • кинза — небольшой пучок;
  • петрушка, укроп — небольшой пучок;
  • соль;
  • растительное масло — 2 ст.л.
  1. Нарезанную небольшими кусочками говядину обваливаем в муке, а затем жарим на растительном масле около 10 минут. Солим по вкусу.
  2. Острый перчик чистим от семян, мелко режем.
  3. Луковицу шинкуем полукольцами, отправляем жариться к основному ингредиенту. Готовим пару минут.
  4. Помидоры перебиваем в блендере. Получившееся пюре выливаем в сковороду. Туда же отправляем перец и мелко нарубленный чеснок. Солим по вкусу.
  5. Томим все вместе на медленном нагреве около одного часа.
  6. Кинзу, укроп, петрушку мелко режем. Отправляем зелень в готовое чахохбили, и подаем блюдо к столу.

А ужин мы разнообразим фасолью, потушив с ней любой отруб.

  • фасоль — 1 ст.;
  • любой отруб, подходящий для тушения — 500 г;
  • вода или бульон — 200 мл;
  • морковь — 1 шт.;
  • лук — 1 шт.;
  • томатный сок или соус — 200 мл;
  • соль, сахар, черный молотый перец, хмели-сунели — по вкусу;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • растительное масло — 3 ст.л.
  1. Отруб промываем, режем на кусочки среднего размера. Отправляем на горячую сковороду с растительным маслом. Жарим с двух сторон до золотистой корочки на сильном огне.
  2. Добавляем мелко нарезанный лук, уменьшаем огонь до слабого.
  3. Когда овощ станет мягким, добавляем натертую на терке морковь. Перемешиваем, тушим на слабом огне 5 минут.
  4. С предварительно замоченной фасоли сливаем воду. Отправляем бобы на сковороду. Туда же наливаем томатный соус или сок. Добавляем специи по вкусу, лавровый лист.
  5. Накрываем емкость крышкой, тушим на слабом огне в течение одного часа.

Что приготовить из вареной (отварной) говядины

Если остался отварной кусок говядины, то его можно пустить на салат. Таких рецептов довольно много.

Но мы предлагаем идею оригинальнее — сделаем из него запеканку.

  • вареное мясо — 600 г;
  • твердый сыр — 70 г;
  • соус соевый — 35 мл;
  • яйца куриные — 2 шт.;
  • сметана — 50 мл;
  • приправа для мясных блюд — по вкусу.
  1. Основной ингредиент режем пластинами, толщиной 7 мм.
  2. Делаем заливку: смешиваем яйца, сметану, соевый соус, приправу до однородности.
  3. Наливаем немного соуса в форму, чтобы слегка покрыть ее дно. Сверху распределяем наши пластины.
  4. Заливаем слайсы половиной оставшейся заливки.
  5. Снова выкладываем мясные пластины. Заливаем остатками соуса.
  6. Даем заготовке постоять в холоде 30 минуток.
  7. Посыпаем запеканку половиной тертого сыра. Отправляем форму в горячую (170 градусов) духовку на 15 минут.
  8. Посыпаем оставшейся сырной стружкой, и готовим еще 15 минут.

Что можно приготовить с говядиной и картошкой

Это прекрасное сочетание ингредиентов, которые изумительно дополняют друг друга. Предлагаем потушить этот вкусный дуэт — простенько, но очень вкусно.

  • любая часть туши, пригодная для тушения — 300 г;
  • картофель — 5 шт.;
  • лук — 80 г;
  • морковка — 1 шт.;
  • растительное масло — 2 ст.л.;
  • вода — 2 ст.;
  • соль, специи, зелень.
  1. Очищенные овощи режем произвольными небольшими кусочками.
  2. Основной ингредиент нарезаем небольшими кубиками. Жарим на растительном масле до корочки. Приправляем солью, специями.
  3. Вливаем стакан воды, тушим под крышкой на медленном огне до полного испарения жидкости.
  4. Добавляем подготовленные овощи. Жарим 5 минут.
  5. Картофель режем небольшими кубиками. Отправляем к остальным ингредиентам.
  6. Солим, вливаем еще стакан воды. Накрываем емкость крышкой, томим на умеренном нагреве около одного часа. Посыпаем рубленой зеленью.

Что готовят из говядины и грибов

Из говядины и грибов можно сделать настоящее объедение, если потушить эти ингредиенты в сливочном соусе.

  • часть туши, пригодная для тушения — 0,5 кг;
  • шампиньоны — 250 г;
  • сливки 10% — 1 ст.;
  • лук — 1 шт.;
  • растительное масло — 2 ст.л.;
  • соль, специи.
  1. Нарезаем говядину средними кубиками, грибы — пластинками, репчатый овощ — полукольцами.
  2. Отправляем мясные кубики на сковороду с маслом. Жарим на сильном огне до корочки.
  3. На отдельной сковороде жарим грибы — примерно 5 минут.
  4. Луковые кусочки отправляем к шампиньонам, готовим все вместе еще 7 минут.
  5. Соединяем содержимое обеих сковородок. Вливаем сливки, добавляем соль, специи.
  6. Тушим под крышкой на медленном огне 20-30 минут.

Что приготовить из говядины в мультиварке

Мультиварка идеальна для тушения. Воспользуемся этим, и сделаем в ней говядину с замороженными овощами.

  • говяжья мякоть — 400 г;
  • лук — 1 шт.;
  • овощная замороженная смесь — 600 г;
  • соль, перец, паприка, кориандр;
  • чеснок — 2 дольки;
  • вода — 1 ст.;
  • растительное масло — 2 ст.л.;
  • томат-паста — 2 ст.л.
  1. Очищенный репчатый овощ шинкуем маленькими кубиками, мякоть — средними кусочками.
  2. Выставляем режим «Выпечка», время — полчаса. Наливаем в чашу масло и кладем туда мякоть. Жарим 10 минут.
  3. Вливаем стакан воды, тушим столько же.
  4. Добавляем соль, перец, подготовленный лук. Тушим 7 минут.
  5. Высыпаем замороженную овощную смесь (любую). Перемешиваем, жарим до окончания программы.
  6. Добавляем томат-пасту, соль, специи, нарезанный чеснок.
  7. Закрываем крышку, выбираем режим «Тушение», время — 1,5 часа.
  8. После завершения программы крышку не открываем — даем блюду настояться полчаса.

Что приготовить из говядины на Новый Год

На новогодний стол можно сделать огромное количество блюд. Мы предлагаем остановиться на говядине, тушеной с черносливом и грецкими орехами. Блюдо обладает изысканным, неизбитым вкусом и очень аппетитным, праздничным видом.

  • мякоть — 1 кг;
  • чернослив — 300 г;
  • грецкие орехи — 300 г;
  • вода — 150 мл;
  • растительное масло — 4 ст.л.;
  • лук — 2 шт.;
  • соль, черный молотый перец:
  • овощи-гриль для подачи.
  1. Чернослив запариваем кипятком на 15 минут, грецкие орехи жарим на сухой сковороде. Мякоть режем кусочками, размером около 3 см, а лук шинкуем полукольцами.
  2. На растительном масле жарим до румяности полукольца лука.
  3. Мякоть кладем на сухую сковороду, накрываем крышкой, жарим четверть часа.
  4. Крышку открываем, готовим до выпаривания жидкости.
  5. Вливаем растительное масло. Жарим до румяности четверть часа.
  6. Добавляем к мякоти чернослив, вливаем воду. Приправляем специями.
  7. Тушим на умеренном огне полчаса.
  8. Добавляем на сковороду румяный лук, грецкие орехи. Тушим все вместе еще четверть часа.
  9. Подаем блюдо к новогоднему столу, посыпав грецкими орехами.

Сохранить рецепт в “Кулинарной книге” 0

Источник: https://blog-recept.ru/chto-mozhno-prigotovit-iz-govyadiny-varianty-blyud-dlya-raznyh-sluchaev/

Как правильно готовить разные части говядины

Как правильно готовить разные части говядины

Даже прекрасно разбирающийся в мясных продуктах кулинар может запутаться в многообразии мясных отрубов. Именно поэтому большинство привыкли для начала определяться с рецептом, а уже потом отправляться на рынок в поисках нужного куска мяса.

Конечно, если в качестве основного ингредиента для будущего блюда был выбран стейк, то сильно заморачиваться над способом его термической обработки не придется. Для этой части мяса одинаково хорошо подойдут обжаривание на сковороде и гриле. Но как поступить с другими отрубами?

Делимся с вами способами приготовления не менее популярных отрубов, которые были вырезаны из разных частей говяжьей туши.

Шейная часть

Шейная часть говядины особенно ценится кулинарами. Она обладает прекрасными вкусовыми качествами и при этом стоит относительно недорого. Такой мясной отруб, как правило, продается на рынке нарезанным кубиками, куском или в рубленном виде.

Единственный нюанс такой части говядины заключается в том, что в ней содержится большой процент соединительной ткани.

Поэтому, если вы решитесь использовать для приготовления блюда шейную часть говядины, для придания ей мягкости и нежности придется выполнить длительную термическую обработку.

Лопатка

Эта часть плеча многими мясниками называется также плечевой частью. Она имеет не столь мягкие и нежные волокна, как, к примеру, мякоть лопатки. Тем не менее, эта часть может стать отличной основой для приготовления жаркого. Такой отруб прекрасно раскрывает свои вкусовые качества, становится мягче и нежнее в процессе тушения.

Мякоть лопатки

Мякоть лопатки считается одной из лучших частей говядины. Опытные в выборе мясных продуктов повара знают, что этот отруб по своим качествам сравним с такими ценными частями, как бедро и огузок. Мясо в этой части имеет относительно нежные волокна, благодаря чему его можно использовать для приготовления таких блюд, как жареные и тушеные рулетики или бефстроганов.

Лопатка с подплечным краем

Настоящие ценители мясных блюд нередко используют для приготовления именно эту часть говядины. Лопатка с подплечным краем может продаваться на рынке с костями или без них.

Мясо в этой части отличается тонкими волокнами с наличием мелких мраморных прослоек, что говорит о содержании определенного количества жира в этом отрубе. Лопатка прекрасно подходит для грилирования или приготовления жаркого.

Кроме того, такое мясо получается очень нежным и максимально сочным и вкусным при отваривании.

Толстый край на кости

Этот сортовой отруб мясной туши состоит из 4 или 5 ребер. Он отличается относительно мягким и тонковолокнистым мясом и обычно используется для приготовления ростбифа.

Причем ребра отруба при этом лучше отпиливать покороче, а само мясо обвязывать.

Если же кости будут удаляться из куска полностью, то для сохранения вкусовых качеств мяса его лучше сворачивать в рулет и только после этого отправлять запекаться в духовку.

Тонкий край на кости

Этот говяжий отруб, точно так же, как и с толстым краем на кости, состоит из 4 или 5 ребер. Из него готовится ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо в этой части максимально нежное, поэтому идеально подходит для приготовления ростбифа.

А для сохранения яркого аромата и сочности такого куска мяса его лучше запекать в духовке. Тонкий край отруба лучше отправлять в духовку вместе с костями и запекать при высокой температуре.

Из такого продукта можно приготовить вкуснейшие бифштексы, мясо на решетке или мясо на ребрышках.

Оковалок

У этого отруба большее количество нежнейшего мяса содержится на трех последних ребрах. Эту часть говядины можно зажаривать целиком. Причем делать это можно как с костями, так и без них. Вкусными из оковалка получаются бифштексы, обжаренные на открытом огне или сковороде. Что касается приготовления бифштекса из оковалка с косточкой, то для него необходимо отрезать мясо вместе с ребром.

Щуп, огузок, ссек и подбедерок

Если кто-то не знал, эти четыре отруба являются частью верхней задней ноги говядины. Щуп — это отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру.

Этот отруб прекрасно подходит для медленной жарки или тушения. Ссек в отличие от щупа более грубый, однако обладает не менее яркими вкусовыми качествами.

Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне. 

Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью, этот мясной продукт обладает превосходными вкусовыми качествами.

Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания.

Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.

Кострец

В этом сортовом отрубе содержатся нижние позвонки спинного хребта и тазовая кость. Перед приготовлением этой части все кости удаляются, а мясо нарезается поперек волокон на порционные куски. Из костреца можно приготовить идеальные бифштексы на сковороде или на открытом огне.

Покромка

Этот говяжий отруб состоит из мышечной ткани, которая покрывает ребра, и прослойки жира. Такое мясо прекрасно подходит для отваривания. За счет наличия в отрубе прослоек жира в процессе варки мясо не теряет сочность, получается очень вкусным и ароматным. Такой продукт можно также тушить и использовать для приготовления фарша.

Источник: http://cooks.kz/kak-pravilno-gotovit-raznyie-chasti-govyadinyi/

Как приготовить разные части туши говядины

Как правильно готовить разные части говядины

Говядина – мясо для брутальных мужчин. Мужчины умеют готовить мясо. Возможно у многих даже есть свой фирменный способ приготовления. Обработка мяса зависит от части отруба. Разные части говядины требуют особого приготовления.

Чтобы мясо было вкусным и душистым для его приготовления используют пряности и травы. Попробуйте специальные наборы пряностей для приготовления мясных блюд.

Оригинально оформленные наборы приправ и специй можно подарить  мужчине на 23 февраля.

Приправы для говядины 

Для говядины подходит орегано,базилик,корица,перец,кумин (зира).

Барбарис подойдет для блюда, если вы хотите придать ему восточный слегка кислый оттенок.

Зерна горчицы подойдут для шашлычного маринада . 

Сладкая молотая паприка добавляется в жаркое. 

Пряные травы тминирозмарин подходят для жареного стейка. Популярной специей для говядины является тмин.

Он обладает землистым, ореховым вкусом с мягкой горечью, что делает его отличным дополнением к говядине, особенно жареной.

Кроме того тмин идеально сочетается с большинством других традиционных приправ, которые используются для этого вида мяса. В паре со свежемолотым черным перцем тмин поможет создать на жареной говядине идеальную корочку.

Розовый перец придает говядине утонченный сладковатый вкус.

Шафран – пряность с изысканным вкусом, придающая блюдам яркий оранжевый цвет. В мясной кухне чаще всего используется для приготовления плова.

Перецисоль – самая универсальная приправа, многие отдают предпочтение ей, чтобы максимально чувствовать вкус мяса.

Идеальный вариант  для приготовления говядины – лук. Он, как и чеснок, подходит практически ко всему. Лук идеален для жареного мяса, мяса на гриле или фарша. 

Больше информации о приправах для мяса мы подготовили здесь.

Как правильно выбрать мясо

При выборе говядины  обращают внимание на цвет, который должен колебаться от розового цвета до насыщенного красного, а запах быть приятным. Филе должно быть упругим, и при нажатии пальцем, ямочка от него исчезает за несколько секунд, если мясо свежее.

Калорийность говядины

Говядину предпочитают за низкое содержание жира,  блюда из постной говядины можно употреблять тем, кто на диете.

Калорийность говядины составляет  158 ккал на 100 грамм продукта. 

Шейная часть

Шейная часть говядины обладает прекрасными вкусовыми качествами, поэтому ценится кулинарами. При этом стоит относительно недорого. Ее следует подвергать длительной термической обработке, так как в ней содержится большой процент соединительной ткани.

Толстый край на кости 

Этот отруб состоит из четырех или пяти ребер. Обычно используется для приготовления ростбифа. данная часть отличается мягким мясом. Запекают в духовке как с костями, так и без.

Тонкий край кости 

Так же состоит из четырех или пяти ребер. Мясо также подходит для приготовления ростбифа с кость. Рекомендовано запекать в духовке вместе с костями на максимальной температуре. Тем самым сохраняется яркий аромат и мясо становится максимально мягкое. Из этого отруба готовят мясо на решетке и бифштексы.

Оковалок 

Это отруб с нежным мясом на трех последних ребрах.

Эту часть говядины можно зажаривать целиком с ребрами и без. И получатся отличные бифштексы, обжаренные на сковороде или открытом огне. 

Кострец 

В этом сортовом отрубе содержатся нижние позвонки спинного хребта и тазовая кость. Перед приготовлением этой части все кости удаляются, а мясо нарезается поперек волокон на порционные куски. Из костреца можно приготовить идеальные бифштексы на сковороде или на открытом огне.

Покромка 

Говяжий отруб состоит из мышечной ткани  с прослойкой жира, которая покрывает ребра. Такое мясо подходит для супа. Еще можно использовать для  фарша и тушения.

 Мясо получается сочным благодаря жиру. 

Лопатка 

Часть плеча, имеет не самая мягкая часть, но в процессе тушения прекрасно раскрывает свои вкусовые качества. Подойдет для жаркого.

Лопатка с предплечным краем 

Эту часть ценят за мелкие мраморных прослоек. Отруб продается с костью и без. Мясо при отваривании получается сочным и нежным.

Если планируете выбрать говядину для шашлыка ее главный критерий светлый оттенок. Чем розовее мясо, тем оно моложе. Шея самая нежная часть и лучше подойдет для шашлыка. 

Выбирайте мясо в зависимости от конкретного блюда, которое планируете приготовить. Не забывайте, что маринад позволит стать мясу нежнее.  И здесь вы можете посмотреть рецепты маринадов. Благодаря маринаду мясо будет сочным и аппетитным.

Рецепт говядины, запеченной в духовке в горчично-медовом соусе

Ингредиенты:

Мякоть говядины – 600гр

Лук -1 шт

Соевый соус – 2 ст.ложки

Мед – 1 ст.ложка

Горчица острая – 2 ст.ложки

Паприка молотая – 2 ст.ложки

Соль – по вкусу

Перец молотый -по вкусу

Говядину вымыть, обсушить, нарезать кусочками и отбить специальным молоточком.

Нарезать лук тонкими полукольцами. Смешать соевый соус, горчицу, мед, соль и перец.

Обмакнуть мясо в соусе и выложить в фольгу для запекания. Плотно закрыть фольгу и запекать 45 минут при 200 градусах.

Ссылка на источник здесь.

Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

  • Каждый день новые рецепты и обзоры.
  • Оперативная информация о скидках и новинках.
  • Участвуйте в конкурсах и получайте призы.

Instagram

Источник: https://zen.yandex.com/media/aidigo/kak-prigotovit-raznye-chasti-tushi-goviadiny-5ed8e3a5a1d9d7620e6f4aa7

Садовод
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: